martes, 16 de julio de 2013

Presentación de cavas Gramona y cena en La Salgar (Gijón)


Hace unas semanas, y por gentileza de Juan Luis García, actual sumiller de Casa Marcial, pude asistir a la presentación de algunos cavas bastante especiales de Gramona, acompañados de una cena informal en el restaurante La Salgar, "hermano" del de Arriondas y asentado con bonitas vistas junto al Pueblo de Asturias, ese peculiar museo etnográfico que tantas veces permite observar etnografía viva a base de acoger varias actividades, alguna vinculada con la comida y la bebida (véase, por ejemplo, mi entrada del 30 de marzo sobre la presentación de la primera sidra del año). Allí nos presentamos puntuales, con luz para disfrutar de esas vistas, a la espera de lo que nos iban a contar y de lo que íbamos a probar.

Los representantes de la bodega hicieron una exposición sobre su historia y su concepto de estos vinos bastante ilustrativa para reforzar la cata, pero lo importante estaba en las botellas. 

Empezamos comparando dos Gramona III lustros, de 2005 y 2001. 80% de xarel.lo y 20% de macabeo procedentes de la misma viña (La Plana). Sin barrica, sólo el licor de expedición pasa por ella. El 2005 abrió con manzana y anisados aunque se cerró un poco después. Entrada levemente amargosa, carbónico fino, acidez equilibrada. Fue un buen comienzo, aunque enseguida le quitó protagonismo -para mi gusto- su hermano mayor. El 2001 quiso despistar, algo reducido al principio. Notas de manzana oxidada, avellana, recuerdos de champiñón. Estamos ante un cava con cinco años ya desde la fecha de degüelle, atención. La fruta fue saliendo más tarde, limpia y perceptible. Con cuerpo, graso. 

Entre preguntas y explicaciones llegó el turno de los Celler Batlle, en este caso, tres añadas: 2002, 2001 y 1999. El 2002 estaba recién degollado y todavía por desarrollar, por hacerse. Mostró una nariz tímida, con algo de flor blanca, pero se quedó un poco rezagado por la falta de botella. 2001, con año y medio de degüelle, estaba mucho más abierto, también marcaba más carbónico, curiosamente. Fruta blanca madura, fruta de hueso. Muy vivaz y agradable pero esperaba probablemente más complejidad.

La complejidad que desplegaba 1999, con cinco años de degüelle. Manzana en su punto, una nota oxidada leve que no se percibe recién servido sino que se marca al templar. Vira hacia amargo con el tiempo en copa. Un continuo y sugerente cambio de aromas y líneas sápidas predominantes.

Y terminamos con la prueba de dos vinos que aún no están en el mercado, los Enoteca 2000 en sus variantes brut y brut nature. Obviamente falta bastante por afinar y redondear en botella, no deben juzgarse como los otros. En esta prueba avanzada todavía no dan todo aquello que van a ser, y de momento resulta más amable en boca el brut, con dominio de una nota amargosa también, frente a un brut nature sin domar, con nariz "picante", agresiva. Pero esto lo dejo en suspenso hasta que se aposienten, porque generalmente yo prefiero los brut nature y puede que esta cata tan temprana me esté despistando. O puede que no y la vida de estos cavas sea así y me haga cambiar de opinión, es lo entretenido de estas cosas.

Después de catar sin interferencias los cavas principales pasamos a la cena que cerraba la velada, la asociación de platos y vinos que, aunque mal, podéis leer aquí al lado. Bocados informales, agradables, servidos a un ritmo perfecto y bien acompañados por otras elaboraciones de la bodega. Para entonces, repartidos en las diferentes mesas, te pierdes algún detalle interesante, seguro, pero salen también conversaciones derivadas que aportan más detalles. Aunque allí lo principal era disfrutar, rematar con gusto la sesión, no abrir debates sobre crianzas, estilos, comparaciones con otros vinos, territorialidad...

Clásicos de este restaurante, como sus croquetas y sus tortos, abrían el pase. Por cierto, platos simples, populares, cercanos, pero que marcan mucho la diferencia cuando están bien hechos. Y aquí lo están. Esos aperitivos o entradas ofrecieron el contexto adecuado para beber también los cavas más conocidos de la bodega, Imperial o Argent. Este último, más "afrancesado", nunca lo había probado y venció mis recelos hacia la elaboración con ciertas variedades foráneas, aunque tampoco lo pongo por delante del resto. En cambio el Imperial es uno de mis seguros en las cartas que me hacen dudar; si está sé que tendré un buen vino muy versátil.

Dominio de pescados azules, grasos, untuosos, tocados

lo justo por el calor o el marinado, buenos compañeros de mesa para el frescor, el carbónico y la acidez que reinaban en las copas. Como habían apuntado en la charla introductoria, prestan atención a los suelos de su viñedo porque sacan de ellos buena parte del carácter de sus vinos. Estamos ante volúmenes de producción que aún pueden permitir estos detalles.

Íbamos andando por un menú bien graduado, con el riesgo de dejar unas verduras como uno de los principales. Puntos de cocción bien medidos pueden romper esquemas, pueden sacar de la ortodoxia. Se fue desde los sabores yodados y salinos del mar hacia un punto dulce de azúcares caramelizados de hortalizas y carnes, se fue buscando el cava de más músculo a cada paso.

Y así llegamos al final, con bocados sabrosos, vinos agradables y bastante información de la mejor, de la que hace pensar y discutir. Buen trabajo de la bodega en sus botellas, pero también en la explicación y la difusión. Ahora bien, esta sesión tiene algo de magia, de ilusionismo. Y me siento obligado a desvelar el truco porque tiene mucho que ver con debates vivos en el mundillo de los aficionados a los vinos. En realidad la mayoría de lo probado es casi imposible de conseguir, las añadas viejas eran botellas recuperadas por la bodega, que no están ya presentes en el mercado. Aquí podéis aprovechar para sacar el manido tema de la guarda, si corresponde a bodega, a vendedores, al consumidor final o a establecimientos específicos, existentes o potenciales. Y los precios son bastante altos para la mayoría, me atrevo a decir. Otra vez la polémica sobre el equilibrio entre la calidad y lo que pagas por ella. En fin, ahí lo dejo para quien quiera darle más vueltas. 

Por parte de la cocina también fue un acierto la propuesta de menú, en sí y en combinación con los cavas. Nos dejó muy buen sabor de boca. 

Debo felicitar a ambas casas, Gramona y La Salgar, por sus correspondientes méritos, y debo agradecer otra vez a Juan Luis García su amabilidad por brindarme la posibilidad de asistir a esta presentación.




 

10 comentarios:

  1. Está claro que la calidad hay que pagarla pero veces se paga demasiado por una calidad no muy superior a la media.

    ResponderEliminar
  2. Toni, en este caso me parece que la calidad está por encima de la media dentro de lo que yo conozco (me falta conocer cavistas "de raza", con elaboraciones singulares y pequeñísimas producciones, sobre los que he leído pero que no he probado). Particularmente tengo mis recelos hacia los cavas con guarda y aquí me he encontrado resultados agradables. No obstante, la valoración del precio la hará cada cual y puede apartar a más de uno.

    ResponderEliminar
  3. Gramona es un rara avis,para bien.Bueno,el finde del 2 estaras por Asturias? subo de nuevo.
    aloque

    ResponderEliminar
  4. Sí, me convence como bodega en conjunto.
    Lo nuestro es una historia de desencuentros :-)) Desde el 1 me espera puntual Santiago. A ver si los de aquí están a la altura, pero seguimos teniendo pendiente una "buena" en Asturias.

    ResponderEliminar
  5. Cómo nos cuidamos eh!

    No me ha disgustado Celler Batlle cuando lo he probado, pero me resulta imposible no mirar de reojo a cientos de champagnes más económicos que me hacen disfrutar más. Mucho más.

    Sin embargo, como tú soy pro Imperial, que te puede sacar de más de un aprieto, aunque cuesta encontrarlo en las cartas, y siempre con gran sobre precio. Esto nos lleva a algo, por fortuna en declive pero aun muy frecuente, que consiste en que en restaurantes donde el vino ya está suficientemente inflado, resulta que a los espumosos les meten una especie de impuesto finlandés que acaba invitándote amablemente a la caña.

    Todo esto viene a que no hace mucho me encontré el Imperial a 35 pavos en carta. Luego se quejarán de que la gente no pide vino.

    ResponderEliminar
  6. Ahí le has dao, Mariano. El precio penaliza claramente a estos vinos, y cuando alcanzan calidad alta ya no resisten la comparación con Champagne. No sé en qué punto del proceso está el problema, pero sí creo que hay un problema.

    ResponderEliminar
  7. Cava es la bebida que más me apetece en esta época. Ùltimamente me estoy autohomenajeando con dosis de buen cava y un salmón marinado -o curado, sise prefiere- al gravlax y no hay rival ;-)

    ResponderEliminar
  8. Sidraaaaaaaaaa!!!! para el verano...Sidraaaa!!! :-) y para todo el año, para que nos vamos engañar. Muy bueno La Salgar, un sitio al que cuando voy siempre me deja satisfecho :-)

    ResponderEliminar
  9. Je, je, cómo me conoces. Pues sí, sidra en verano y todo el año. Sidras, en plural, que hay variedad. Pero aquí iba de cava la cosa (por cierto, vino al que en su versión más joven y desenfadada le encuentro bastantes similitudes con la sidra) así que...
    Y es verdad que La Salgar suele ofrecer regularidad y satisfacción en su línea. Si te ajustas a sus puntos fuertes, a sus clásicos, no habrá sorpresas pero quedarás bien.

    ResponderEliminar