sábado, 30 de marzo de 2013

Primera sidra del año


En estos días festivos se celebra por cuarto año en Gijón, en el Pueblo de Asturias, la presentación de las primeras sidras de la temporada. Muchos llagares aprovechan para dar a conocer la sidra nueva en medio de una gran fiesta para los aficionados.

En la foto que encabeza ya lo veis casi todo: quién organiza, quién apoya, el lugar, las fechas y el precio de la entrada. Si quieres un vaso de cristal (el típico grabado para la ocasión) le sumas 2'50 a la entrada y ya está. A partir de ese momento, sólo acércate a la barra, elige y empieza a probar sidras.

Pero entremos en detalle. Como cualquier presentación masiva no es el sitio idóneo para la prueba tranquila, para la cata. En el caso de la sidra, por su carácter popular y toda la actividad asociada, menos aún que en algunas de vino semejantes. Si tienes eso bien presente probarás sidra, de todas maneras, y te divertirás seguramente. Hay mucho esfuerzo detrás para organizar esto así que todos los lunares que señalo no pueden tapar el reconocimiento y el agradecimiento a la gente que lo ha hecho posible.

Se organiza un programa variado, con actuaciones musicales y baile; hay comida para ayudar a seguir el ritmo, con una parrilla que trabaja sin descanso; puedes ver a los últimos toneleros asturianos y conocer detalles de su trabajo. En fin, no sólo sidra...

La prueba en sí tiene varias dificultades. En primer lugar, y por suerte por otro lado, suele haber mucha gente y es difícil acercarse a la barra. Cuando yo fui no había mucha, escogí el momento a propósito, pero no es lo habitual. En segundo lugar estamos en plenas fiestas y la hostelería se vuelca para conseguir llenar, así que los echadores son extras de diversas procedencias, unos más finos y otros menos. Lo del vaso de plástico ya os conté cómo se puede solucionar, por tanto eso lo saltamos.

Quizá las botellas estaban demasiado frías aunque es muy difícil controlar la temperatura en un certamen así, y sin embargo lo intentaban. Las botellas a temperatura ambiente eran tres de cada, para tener suficiente para la rotación sin que se calentasen. Claro que con la afluencia de público y el ritmo de bebida de cada marca es casi imposible garantizar siempre la misma temperatura.

La lista de llagares participantes es muy grande y no tomé nota de todos. Había representación de toda Asturias, de extremo a extremo, con presencia de algunas procedentes de sitios no habituales en la geografía sidrera, en especial, de la zona de Llanes. No están todos, por supuesto, y faltan algunos conocidos, así que no citaré ninguna marca en concreto para no ser injusto con nadie.

Probé más o menos una docena de sidras diferentes pero tampoco voy a detallar, no voy a individualizar la cata. No voy a hacerlo porque me parece casi imposible con un mínimo rigor. Como ya dije, las condiciones son las de una fiesta, no las de una cata tranquila, así que mal podría entrar en los detalles que permiten valorar las características organolépticas y diferenciar elaboraciones. Súmese lo de la temperatura y que todas pecaban de tiernas, a todas les faltaba reposo, asiento, y cualquier intento de jerarquizar mediante cata sería injusto e impreciso. 

Entre todas había alguna defectuosa, rechazable sin más, y había alguna que destacaba a pesar de esa juventud, de esa falta de botella. Eran de elaboradores que normalmente sacan sidra de buena calidad, y se notaba el mayor peso de fruta, más cuerpo, más riqueza. Lo que hayan de ser lo dirá el tiempo. De momento, en esta presentación sostenían la folixa, daban vida a un alegre ir y venir de gente, alimentaban risas. No me parece poco. 

El tiempo respetó esa primera tarde del certamen y permitió disfrutar mejor de sidra y comida, en especial, a esa animada banda que se apuntó al "Sidracrucis" (yo lo hice el año pasado) y que por allí estaba entre canciones, gaitas y culín viene, culín va. 

En resumen, antes fiesta que prueba, ánimo de diversión, de disfrute, ambiente vivo y entorno agradable. Si no vas a aprender nada nuevo sí te darás el gustazo de probar sidras variadas y de envolverlo en lo que prefieras, música, traje tradicional, grupos bullangueros o algo de aquella parrilla que tu olfato te sugiera. 

El día que se dé mejor solución a lo de los servicios higiénicos -especialmente necesarios en un evento así- daremos otro paso adelante para que esta fiesta sea de las primeras que haya que marcar en la singular semana santa asturiana. Yo desde luego estaré en las de este tipo, no en procesiones diversas resucitadas por ahí.

Cuando leáis esto todavía quedará el fin de semana para disfrutar de la primera sidra en el Pueblo de Asturias. Y si os sabe a poco, ahí tenéis mucho Gijón al que sacarle partido, adelante.


lunes, 25 de marzo de 2013

Reconstrucción: Artuke y Dinastía Vivanco

Esta va a ser una serie especial de artículos recuperados. Después del desdichado "enigma" informático que eliminó seis meses  de publicaciones -por mi inexperiencia con estos medios, también- sólo puedo rescatar tres textos de los primeros. No les daré mucho tiempo de exposición puesto que son antiguos y ya estuvieron publicados, pero me apetece que queden aquí, junto a sus sucesores. Este primero nace de un viaje al final de la primavera pasada y se publicó en verano, como queda anotado. Se centra en la bodega Artuke, y no viene mal ahora que sus vinos ya se distribuyen en Asturias. 
Pido disculpas si a alguien (con buena memoria) se le hace pesado volverlo a ver.



Gastroerrante, 13 de julio de 2012
La Rioja, una bodega y un museo: Artuke y Dinastía Vivanco

Si se viaja por La Rioja y uno es aficionado al vino parece obligado visitar una bodega. Si acaso la duda es cuál, y más bien me refiero a una elección por el tipo de trabajo que se hace allí, por el vino que se quiere y se busca. Visitar grandes bodegas es fácil, suelen tener sus programas de acogida y guía ya organizados, pero yo quería acercarme más, conocer a un elaborador y sus proyectos, y eso llegó con la mediación de mi amigo y habitual de estos foros, Sibaritastur, que me puso en contacto con Arturo, de Bodegas Artuke (Baños de Ebro).

Bodegas Artuke es una bodega familiar, voluntariamente limitada al tamaño que pueden manejar entre dos hermanos para que todo, desde el suelo a la botella, esté bajo su mirada. Con alguna adquisición reciente creo recordar que rondan las veinte hectáreas sus terrenos, esos a los que dan la máxima importancia. Uno de los primeros detalles que salió en la conversación fue precisamente que él valoraba más el tipo de suelo que la edad del viñedo, que ahí es donde veía la clave para encontrar el vino deseado. Procuran buscar altitud y suelos más bien pobres y tienen la mayoría de sus tierras entre los 440 y los 660 metros, aunque ya hay un proyecto en un lugar a algo más de 700. Este y la recuperación de un viejo viñedo son sus últimos planes puestos en marcha.

Pero todo eso se tiene que justificar cuando abres una botella de vino y el resultado te satisface, esa es la verdadera confirmación de tus ideas. Antes de ir al campo, y mientras le dábamos tiempo a la tarde a caer y a refrescar un poco, estuvimos en la bodega, la vimos, hablamos de sus vinos y los probamos. Yo ya había tenido la oportunidad de beber alguno antes, no así mis amigos, y allí cambiamos impresiones. Ahí convinimos que K4 o Finca de los locos necesitan su tiempo en botella, bastante, o que al seleccionado de maceración carbónica le viene muy bien un año de guarda; joven prefiero a su hermano más sencillo pero con ese año se crece, mejora. Destacamos en general mucha frescura, una fruta fragante, poco habitual en Riojas de gran difusión. Curioso que vinos tan frescos y frutales pasen por madera nueva, francesa toda. La conversación también tocó la biodinámica y vimos a un viticultor que la sigue pero sin hacer de ello un sacerdocio, de una manera bastante espontánea, o eso al menos me pareció. Nos contó algunos experimentos con toneles de distintas capacidades, nos habló de uvas y proporciones, nos dio buenas razones para cada elección; luego será el gusto de cada cual el que lo avale.

Todavía hoy, justo cuando escribo esto, me han llegado unas fotos -que ya circulan por las redes sociales- con el antes y el después del viñedo en proceso de recuperación. Espero que todos esos proyectos cuajen, porque me parecen sensatos y porque me gustan esos vinos. Seguiremos su  evolución.

Pero si uno quiere ampliar esa afición, darle su dimensión cultural plena, hay más cosas que tiene que conocer, que debe tener en cuenta. Alrededor del vino hay historia, hay arte, hay artesanía y mucho trabajo, y un estupendo modo de acercarse puede ser la visita al Museo de la Cultura del Vino Dinastía Vivanco, en Briones. Desde su exterior, con una colección ampelográfica y paneles explicativos, ya vamos a encontrar mucha, muchísima información. Sólo voy a referirme al museo como tal y a su aportación, sin tener en cuenta otras consideraciones ahora. Dentro, en sus salas enormes, vamos a poder hacer un recorrido temporal y temático por los distintos aspectos que rodean al vino, sea el cultivo de la vid, el trabajo, la bodega, la tonelería o las botellas, o detalles como una inmensa colección de sacacorchos. Si se sigue su hilo y nos apoyamos en los elementos audiovisuales se pueden aprender muchas cosas, sobre todo, quien se inicia en este tema. Es mi segunda visita al mismo y las dos veces se me quedaron cortas las horas dedicadas. Si se quiere aprovechar a fondo hay que contar con bastante tiempo, más del recomendado por ellos, y hay que pensar que se acabará fatigado con tanta información. Hay de todo allí, hay piezas artísticas sobre las que se puede discutir si es el emplazamiento más adecuado este museo, pero mientras tanto ahí las podremos disfrutar. Hay todo tipo de herramientas y accesorios de distintos orígenes y momentos históricos. Hasta un llagar de sidra me encontré, que tuvo que costar buen esfuerzo trasladarlo y montarlo. Siempre habrá aspectos discutibles y la abundancia de público, que en principio es buena noticia, puede dificultar apreciar los detalles, pero el balance global me parece muy bueno, una visita aconsejable para cualquier aficionado y que cada cual se beneficie de tal exposición con lo que más le atraiga.

Al salir, después de dedicar el esfuerzo a tantos datos, puede uno relajarse en el mismo Briones, pueblo con muchos encantos. Y aunque no sea el objeto de esta crónica no quiero dejar de citar Los Calaos, un buen sitio para comer allí. Cocina tradicional, sin complicaciones, con buenas raciones y buen precio. Y con una carta de vinos que mima las elaboraciones de la zona, algunas poco conocidas, sin gravarlas demasiado.

En suma, esto da para un día bien aprovechado en torno al vino.


lunes, 18 de marzo de 2013

Apuntes de una visita al SERIDA


Retomo lo relacionado con la sidra después de que el lamentable "accidente" informático eliminara mi post general sobre el tema, uno de los más entrañables para mí. Tendré que volver sobre ello pero para empezar está bien ir a la materia prima, a la manzana. Esta visita es ya del verano pasado pero no está sujeta a plazos apremiantes, sigue siendo de interés, así que es un momento válido para comentarla.

El SERIDA (Servicio regional de investigación y desarrollo agroalimentario) es hoy día un organismo público autonómico con varias funciones en ese campo pero sus orígenes se remontan a los años 50, a la Estación Pomológica promovida por la Diputación Provincial. Ya el nombre os da la clave, lo esencial era la manzana, la manzana para sidra. No en vano es el tercer subsector en importancia dentro del agroalimentario en Asturias.

En ese tema, el de la manzana para sidra, heredó lo que existía de aquella época de la Pomológica y en los años 90 organizó la colección de variedades para racionalizar su estudio y uso. Allí se juntaban manzanos de orígenes diversos, más los que aportaron las prospecciones específicas para mejorar la muestra.

En la actualidad hay unos 800 tipos de manzana, de los cuales unos 500 son de Asturias y sobre 600 del total son variedades sidreras. El predominio es claro aunque haya variedades foráneas y de mesa entre el conjunto.

Los datos que reflejo nos los fue proporcionando Enrique Dapena, doctor en Biología y responsable del Programa de Fruticultura, que trabaja en el SERIDA desde 1989. 

Algún aficionado seguro que conoce varios nombres habituales en nuestras sidras porque se han divulgado bastante desde hace pocos años. Entonces, ¿por qué tan pocas de entre cientos de manzanas existentes? El trabajo de selección es el que llevó a proponer 16 variedades iniciales para la D.O.P. Sidra de Asturias, a las que luego sumaron otras 6. 

A la hora de apostar por una manzana u otra se tienen en cuenta diferentes criterios, que combinan las posibilidades biológicas en busca de mayor producción, resistencia a plagas o superación de la vecería, con el gusto y las tradiciones en Asturias. (Para quien no esté familiarizado con esto, la vecería es el fenómeno natural de alternancia de cosecha abundante un año y escasa al siguiente. Este comportamiento del manzano se puede compensar con el uso de diferentes variedades y prácticas de cultivo específicas, aunque esté siempre presente).

En todo momento estamos hablando de una práctica de vivero. Aquí se seleccionan, plantan, estudian y aconsejan patrones determinados. Hay patrón franco, derivado de semillas, y portainjertos clonados, de variedades extranjeras muchas veces. En cada caso se ofrece mayor o menor resistencia, entrada en producción más temprana o más tardía, en fin, cuestiones de rendimiento comercial.

A pesar de esto que nadie piense en un laboratorio, en cultivo de artificio. Domina el varietal autóctono injertado frente a los clones adquiridos fuera y se tratan poco y con orientación ecológica, mayoritariamente. Eso mismo es lo que se sugiere en los varios cursos que esta institución organiza para cosecheros. 

Con ese mínimo tratamiento se busca llevar la planta al límite para ver su respuesta. Además, se plantan en zonas distintas para comparar resultados. En este momento hay otras 26 variedades prometedoras en estudio, a la espera de su autorización para la D.O.P.

Vamos a hacer un alto para introducir aspectos ajenos al SERIDA pero necesarios, creo, para entender mejor todo esto. 

Aunque sea comercialmente trascendente la existencia de la D.O.P. hay que tener en cuenta que no es el único sello de calidad existente entre la sidra asturiana. Diferentes criterios, que no hace al caso recoger aquí, llevaron a la creación de la etiqueta "Sidra de Manzana Seleccionada", que agrupa a varios elaboradores más o menos grandes con su propia pauta de trabajo.

Otro dato esencial en esta historia es la opción tradicional de conservación de la sidra en Asturias, apoyada en la acidez. Esto conlleva la preferencia por las variedades ácidas, que suponen el 70% frente a un 30% de dulces y amargas. En otras regiones productoras, en cambio, se apoyan en los fenoles de las variedades amargas. Así hay elaboradores en Asturias a los que les gusta esta opción pero hoy día tienen sus sidras fuera de la D.O.P. porque para conseguirla recurren a manzanas no recogidas entre las autorizadas.

Por último, la consideración de la cantidad, elemento decisivo en todo esto. Cuando hablamos de sidra natural (no espumosa ni otras variedades menores) estamos hablando de Asturias, donde se produce el 85% de la misma. Esa producción supera los 40 millones de litros anuales de los que sólo dos se "exportan", no se consumen aquí. Obviamente, es imposible producir tal cantidad sólo con manzana asturiana, así que siempre se empleará manzana de otros orígenes además. Por ello es importante tener claras calidades y características para escoger.

Volvamos al SERIDA después de haber añadido estas notas, que creo que ayudan a situar mejor su papel en la producción de sidra en Asturias.

Además de la colección de variedades, su estudio (en función de su viabilidad comercial para producción de sidra) o las jornadas de formación, aquí existen parcelas de mejora, en las que se plantan cruces genéticos pensados para hacer frente a distintos retos, por ejemplo, para resistir a bacterias aún no presentes pero que se desplazan y es previsible que afecten a Asturias. 

Pese a la dedicación mayoritaria a la manzana para sidra también se presta atención a alguna variedad de mesa. Igualmente hay un laboratorio donde se analizan sidras espumosas, destilados de sidra o vinos de Cangas, todo con vistas a facilitar el trabajo de las industrias productoras y el mejor resultado comercial de sus elaboraciones. 

Y más o menos con esto se puede cerrar el resumen de la actividad del SERIDA especialmente centrada en nuestra bebida más popular. Espero no haber resultado demasiado farragoso. Y espero que esta entrada genere tanto debate como en su día había provocado la de la sidra en mi blog "desaparecido". En cualquier caso, no será la última del tema ni mucho menos.

viernes, 8 de marzo de 2013

Camareras

A todos nos gusta contar con profesionales de confianza cuando nos hacen falta, ¿no? Todos queremos que nuestra médica de cabecera nos conozca y nos escuche, o tener un taller fiable para llevar el coche. Alguna vez he escrito en estos foros acerca de vida y sueños, de cómo a mí me tocó quedarme con los segundos y casi renunciar a la primera, y eso lleva a lo de "no tener casa", por así decirlo. Entendedme, no duermo en la calle pero no me espera un lugar acogedor adonde volver o en el que me apetezca refugiarme, así que aquí entra lo de "vivir en los bares", que yo mismo digo sobre mí (y que me dicen algunos). A partir de ahí lo demás es lógico: lo que yo necesito son buenos profesionales de la hostelería. Ahora el título de esta entrada empieza a tener sentido. 

Tengo por costumbre quedarme en las barras, casi siempre solo y a lo mío. En esa situación no es extraño que acabe hablando con el personal de los locales a los que voy bastante, puede ser. Pero todavía faltará camino para que ese trato se convierta en especial, para que se establezca ese círculo de confianza. Será entonces cuando tales personas entren en esa peculiar lista que va creciendo con los años. 

Desde luego, también hay camareros varones en esos sitios y son unos cuantos los que están entre aquellos en los que confío, pero por alguna razón he acabado teniendo más empatía con mujeres en esos mismos puestos, así que quiero dedicarles a ellas estas líneas. Además, aunque esto se me ocurrió hace tiempo y empecé a escribirlo entonces, la casualidad me lleva a publicarlo precisamente hoy y me parece oportuno que sea así, que sea también un reconocimiento, una reivindicación.

El primer paso de esa relación especial va a contestar a algunos que estarán pensando en lo que no es y estarán riéndose ahora mismo. No, lector "ocurrente", respuesta incorrecta, no es mejor esa relación con ellas porque intente ligar. Es el abecé de este trato, no ser un baboso, no ir a molestar a quien ya soporta bastante. Porque el último estadio de ese trato es la complicidad; puede haber más cosas pero ante todo tiene que acabar existiendo ese vínculo, complicidad. Y eso exige confianza y excluye el juego oculto.

Como en cualquier otra relación humana agradable hay cesiones y hay que darse tiempo para conocerse. Tendrán que ir viendo mis manías pero debo dar cancha suficiente para que observen que soy inofensivo, que se pueden tolerar esos caprichos porque yo también voy a comprender muchas cosas de su trabajo y por tanto también voy a ser tolerante. Puede parecer poco pero es mucho para un maniático solitario como yo, queda casi todo en sus manos para que me encuentre a gusto en un local.

Para ponerlo más difícil soy tímido y tengo escasa habilidad social, en la distancia corta pierdo bastante, así que suele ser más mérito suyo que mío conseguir ese ambiente. Entonces, con bastante porcentaje de azar se van tejiendo lazos no visibles, empieza una comunicación, verbal y no verbal, nos vamos fijando a la vez en todo lo de alrededor, en la vida del local, y poco a poco llegamos a un punto de vista común sobre aquello y a un mutuo apoyo por insignificante que sea. Veo sus días malos y me preocupo, igual que ellas también ven los míos y muchas veces consiguen animarme casi sin que se note. Me entero de aperturas y cierres, de cambios, de celebraciones; opino y ofrezco ayuda si puedo, sobre todo, pasiva: no presiono, no molesto, no reprocho porque entiendo lo que pasa allí dentro, en el lado difícil de la barra. Siempre habrá esa sonrisa o ese guiño, incluso cuando no se ven.

En fin, desde hace ya años voy encontrando a mujeres con encanto, con sensibilidad, con capacidad de trabajo, en cuyas manos puedo ponerme sin recelos. Y procuro corresponder porque agradezco de veras que se genere esa atmósfera. Son mis camareras de confianza. Son ya unas cuantas a lo largo de todo este tiempo y creo que no me olvido de ninguna, pero no voy a ser tan poco discreto y no voy a citar ni un nombre. Yo sé quiénes son, las tengo presentes, y creo que ellas también lo saben. Así que estas palabras son para vosotras, para todas. Vosotras lo entenderéis. 

Y en nada me iré precisamente a alguna de mis barras favoritas y otra vez nos encontraremos y ese ambiente acogedor volverá a estar ahí. Gracias.