miércoles, 4 de diciembre de 2013

Maniobra de picado. Casa Marcelo 2013



Un picado puede ser una maniobra necesaria, puede evitar algún problema o llevarnos a un éxito, pero sin duda es una maniobra arriesgada y si sale mal puede ser fatal. Y no es que haya cambiado de tema en mi blog y ahora quiera hablar de aviación, es que es la imagen que me vino a la cabeza cuando observé el cambio radical que entre estos dos pasados veranos dio Casa Marcelo.

El restaurante con más reconocimiento formal de Santiago, valorado en guías, estrella Michelin, etc., dio la sorpresa a principios de este año, cuando anunció su cierre y su reconversión a un nuevo concepto que se acomoda más a esa etiqueta de gastrobar o semejantes que queráis poner. Hay quien incluso interpreta que hubo demasiado riesgo en la difusión de la noticia, que pudo forzar un camino sin retorno; yo no lo sé, no es asunto mío.  

El hecho es que el restaurante detallista, de cuidada mantelería y vajilla, con servicio esmerado, con una cocina vista y abundante personal en la misma y con su menú fijo amplio y con profundidad en las elaboraciones había dado paso, en el mismo local, a una mesa alta corrida, muy poco personal polivalente (atendían cocina o sala según se diera la circunstancia), manteles de papel de propaganda de Estrella de Galicia y cubiertos desechables de madera que tú mismo debías coger de unos botes repartidos por la larga mesa. Pocas veces (o ninguna) he visto una transformación tan radical ni una reducción de costes tan extrema, verdadero descenso en picado vertiginoso.

Ya adelanto que yo disfruté de una buena experiencia, que comí agradablemente, pero mi conclusión final no concuerda con mi propio caso aislado. Porque comí completamente solo, único comensal de dicha mesa interior. Era verano, sabéis que escribo estos artículos con mucho retraso, y ofrecían las mesas de una terraza superior, pero a mí me gustan poco las terrazas, en especial, para comer, así que rehusé la oferta y me quedé abajo, en la sala que yo recordaba como comedor de otras veces. De esa manera no tuve ningún problema de espacio o de elección de sitio, ni para levantarme a coger los cubiertos o para cualquier otra maniobra que tuviera que hacer. Pero ahora imagináos eso en un momento de más actividad, sois varios y queréis sitio juntos, o vas solo y tienes que abandonar tu sitio para ir a por algún accesorio de los compartidos mientras la gente está al acecho de un hueco. Y dónde pones lo que lleves, bolso, prendas de vestir, etc. La comodidad se pierde en cuanto la mesa esté llena, es incluso menor que la de una barra.

Vamos con la comida. Con la pintoresca etiqueta de japomundigaliciantravel (sic) quieren describir una carta de tapas donde asoma algún rasgo de cocina asiática. Teniendo en cuenta la temporada y la temperatura yo elegí xurel asado y ahumado, tataki de bonito de Burela y mejillones en escabeche. Escabeche suave de factura propia y presentación "en lata". Un bonito que se defiende solo como producto, por su propia excelencia. Y un jurel ahumado al romero que terminan en el momento de servir para que el aroma se despliegue y complete la experiencia. Eso en mi caso, que podía disfrutar de la sala para mí. Me imagino lo que pasa si el jurel lo pide el comensal de al lado mientras yo estoy con un postre, por ejemplo. Me vienen a la cabeza esas odiosas "piedras" para carbonizar carnes en la mesa, invadir con su olor comedores y si llega el caso, salpicar al vecino de grasa. 

Todo esto lo fui acompañando de copas de Pedralonga, dentro de una oferta de vinos pequeña, nada que ver con su antigua carta, aunque había cosas con las que salir del paso. 

La oferta de platos/tapas es pequeña aunque variada y ajustada a la estación. Ahora bien, si no cambia con frecuencia tengo la sensación de que se agota enseguida. Al mirarla para elegir me di cuenta de que comería aquello que pedí y me daría para otro menú en otra ocasión; a partir de ahí tendría que repetir. El nuevo modelo de negocio llevaba entonces poco tiempo funcionando y no puedo juzgar por una visita, pero no sé si tendrá suficiente capacidad de respuesta, de cambio para captar a una clientela local frecuente. Porque en los tiempos que corren y con ese concepto de establecimiento creo que es la apuesta: rotación abundante sin demasiadas pretensiones, y eso se apoya sobre todo en público local, a mi entender. Pero claro, tienen que ofrecerles variedad o creaciones emblemáticas que la gente pida una y otra vez. 

Tienen un apartado dulce con las mismas características. Yo elegí cerezas al Amaretto con helado de queso Quark. 

Al final la conclusión es fácil: experiencia agradable en esta única vez pero muchísimas dudas sobre la posibilidad de repetirla. Veo limitaciones e inconvenientes que se harían presentes a la mínima; de hecho, para el negocio es lo deseable, en la medida en que necesitan aquella mesa lo más llena posible, no con un solo cliente. Por eso me marcho con recelos aunque mi estancia fuese grata. 

Por cierto, aunque ya sabéis que no doy precios habitualmente por una serie de razones que no viene al caso volver a comentar, en esta ocasión voy a hacerlo porque creo que sí es relevante para valorar la fórmula, el cambio de modelo tan drástico. Las tres tapas, el postre y dos copas de vino costaron 42,40. ¿La diferencia de precio es proporcional a la diferencia entre el antiguo Marcelo y el nuevo? Ahí dejo la pregunta para quien haya conocido uno y conozca ahora el otro.


jueves, 7 de noviembre de 2013

EspírituGastro. Y van tres.


Hace ya unos años que mi afición a la gastronomía y en concreto al vino me animó a empezar a escribir en blogs. De aquella fuimos coincidiendo en las mismas páginas un grupo de personas que vivíamos relativamente cerca. El contacto por escrito nos fue definiendo y fue creando vínculos y por fin nos animó a citarnos, a poner rostro a aquellos apodos. Una primera cita que dio paso a más y que acabó de darnos a conocer, de establecer diferentes relaciones de amistad, de camaradería, de complicidad. 

Aunque sólo fuera por los resultados de esos encuentros ya tendría bastante que agradecer a estas redes. El trato entre todos nosotros ha ido cambiando y la presencia en estos medios también; nada que no pase en la vida de cualquiera y en cualquier ámbito. Es decir, que una parte de nuestra vida sí se ha hecho en estos blogs porque es una forma de comunicación más, un entorno social más, como los compañeros de un nuevo trabajo o los habituales de un bar del barrio al que nos mudamos. 

Si entonces, entre nuestra pequeña tertulia, fuimos del contacto virtual al real poco a poco aquí vamos a probar otra cosa. Dos habituales de las redes, Jorge y Rixar, promovieron una convocatoria publicada en ellas para juntarse a comer, beber, experimentar y compartirlo por tales medios, había nacido lo que ahora se llama EspírituGastro. Porque había que darle una etiqueta, es parte del código de comunicación de este canal. 

Empezó como "Fabada y cava" porque ese era el experimento aquella vez, una combinación de comida y bebida no habitual pero creo que afortunada. Tuvo una primera cita en Casa Chema, parece ser que muy agradable. Una segunda algo más floja en Ven i Ven (en esa sí estuve). Y ahora llega la tercera, ya está ahí, este sábado. Mismos organizadores y misma idea.

El orden de los factores en este caso es inverso, desde la convocatoria virtual directa sin conocimiento previo, pero el producto no me parece que se vea alterado, acaba en una reunión agradable en la mesa en torno a platos y vinos compartidos, comentados y difundidos.

Para este tercer encuentro el lugar es el Llar de Viri, en San Román de Candamo; los platos, fabada y pote de castañas; y los vinos, generosos del Equipo Navazos. Los participantes, más de veinte (ya nos veremos allí). La difusión posterior llegará, al criterio de cada cual. Lo que sucederá en cualquier caso es que disfrutaremos de nuestra común afición, que jugaremos con la comida y la bebida otra vez, que cambiaremos impresiones, estableceremos contactos, nos relacionaremos de una manera amable. Me parece bastante, lo que quede después dará igual. Cada uno seguirá a lo suyo, unos se vincularán más, otros, no; habrá seguramente una cuarta ocasión, una quinta... Lo importante es lo que se viva allí, no los planes, los programas. El verdadero plan decisivo fue el primero, el que puso todo esto en marcha.

Total, que el sábado nos reuniremos en torno a la mesa otra vez, platos y copas, guisos y vino, personas con una afición común que no provoca tensiones sino que las relaja. Será agradable, tiene que serlo, todo o parte de ello. Buen trabajo una vez más de los organizadores, Sibaritastur y TaxiOviedo. Volvemos a las etiquetas, a las redes, ahí también vivimos. 

Nota: la foto que encabeza el texto es el montaje preparado por nuestros convocantes para el evento, donde se recogen imágenes de parte de lo que beberemos y comeremos.

martes, 5 de noviembre de 2013

El ranking, Santiago, Singulario, A Tafona... Otra vez entre amigos


Ha pasado el fin de semana y ya hemos cumplido otro compromiso, en el sentido de palabra dada, no de obligación para complacer a nadie. Complacer me complace a mí, porque ha sido una pequeña fiesta volver a Santiago de Compostela antes de lo previsto, ver el Singulario ya reformado y abierto, volver a disfrutar de un menú en A Tafona y ver además que las cosas van mejor que en verano, cuando fue mi anterior visita narrada en su momento en este blog.

Nos acompañó la lluvia pero no podía ser de otra manera allí y a estas alturas, es el precio de un paisaje. Pero nos acompañaron muchos amigos en torno a la afición común por el vino, amigos con viñedos, con bodegas, con bares y restaurantes, con tiendas, con libros o programas de radio sobre este peculiar universo... Todo alrededor era pasión compartida así que tenía que ser alegre. 

Impecable también el trato en el Hotel Pazo de Altamira. No suelo dedicar mucha atención a los alojamientos por el uso escaso y exclusivamente funcional que les doy pero este merece unas palabras aparte para reseñar su calidez y para agradecer la acogida. 

La cata fue esta vez más asequible por el menor número de muestras, así pudimos afrontarla mejor. Tendremos que hacer de la necesidad virtud en este caso y ojalá que repercuta en valoraciones más matizadas, más prudentes. En todo caso pasaron vinos interesantes en su segmento por aquella mesa, veremos cuáles han gustado más a la mayoría. 

Será otro aliciente descubrir esa lista en Placeres Mundanos, en Radio 3, de la mano de Orlando Lumbreras, al que por fin puse rostro. Un saludo, amigo.

Volví a ver a varios participantes en el pasado ranking... ¿O en A emoción dos viños?, ¿o fue en otro encuentro? O en varios o todos estos, porque no estábamos todos los que somos, claro, pero éramos todos los que estábamos, compañeros de afición que nos vamos encontrando sin citarnos en una u otra de estas reuniones. Y así, a los planes que tenía pendientes de ocasiones anteriores, como visitar los "dominios" de Xurxo Alba o la tienda de Roberto Juncal, se une el refuerzo de una recomendación reiterada -ir a Portonovo a ver a Miguel en A Curva- y la anotación para la próxima escapada a Madrid: visitar a Ezequiel en Reserva y Cata. Esta es una red que se sigue tejiendo cada día y crece pero sin perder la cercanía, la calidad humana. 

Me hizo especial ilusión que la cata se hiciera en Singulario, con el local renovado, con la misma inquietud en los vinos que venden y sirven, con la cocina creo que cada vez más centrada en lo que pueden y quieren ofrecer. Disfrutamos de su atención como parte del evento pero también por nuestra cuenta el día anterior, y fue una satisfacción grande.

No necesito pretextos pero la compañía de personas que conocían menos la ciudad me sirve para callejear recordando sitios al tiempo que se los enseño, para volver a pasar por algunos de mis habituales, para seguirles la pista. Y eso nos llevó a cenar en A Tafona cuando ya habíamos terminado el "trabajo". Tan en forma como siempre, el mismo gustazo disfrutar de su cocina, la alegría de acertar también con quien me acompañaba. Y "a maiores", que dirían por allí, confirmo tanto aquí como en Singulario cierta mejoría económica que contrasta con el estado triste que encontré el pasado verano, ese que reflejé en las todavía incompletas crónicas sobre Santiago. 

Así que una vez más esta afición compartida me da alegrías y se refuerza en cada encuentro. Sólo puedo agradecer a los organizadores, y en especial a Mariano Fisac, que hayan contado conmigo. Nos seguiremos viendo en actos de este tipo y esperaremos la publicación del resultado, esta misma semana.

Ahora estoy de vuelta y me espera otra cita más cercana, en mi Asturias. Pero también será entre amigos. En unos días le dedicaré atención aquí.

 

miércoles, 30 de octubre de 2013

Gente singular, vinos singulares


Sin apenas pausa hemos terminado la presentación del libro de José Luis Louzán, me he ido unos días a Madrid y ya estoy con otra faena entre manos como aficionado a este universo del vino. El ranking de vinos de menos de 10 euros es este fin de semana, así que estoy preparando todo para ese encuentro.

El amigo Mariano Fisac ha tenido que esforzarse esta vez aún más para compensar otras carencias, la falta de otros apoyos, pero ahí estaremos con todas nuestras ganas. 

Me apetece ver a varios de estos entusiastas, de esas personas a veces tildadas de raras, de extravagantes por sus gustos. Como somos tipos singulares nos gustan los vinos singulares, es lo que vamos a buscar ese día, y lo haremos también en un local singular que así se llama: Singulario, en Santiago de Compostela. La foto que encabeza ya no es exacta, algún cambio encontraremos después del verano pasado, cuando fue hecha, después de su renacimiento. Pero la voluntad y el afán estarán ahí.

En fin, que volveremos a encontrarnos unos cuantos amigos y a compartir algo que nos gusta, que nos daremos una paliza de prueba de vinos, que nos divertiremos pese a todo y que al final algo bueno quedará de todo ello, algo interesante sacaremos en limpio. Qué digo, el encuentro ya es en sí lo interesante pero no vamos a conformarnos.

Así que allá vuelvo, Santiago, a ver a la gente del local que nos acoge, a los organizadores y a viejos conocidos, a probar cosas poco comunes y otras que lo son pero no por eso valen menos, a dar mi opinión sin interferencias sobre lo que beba a ciegas, a divertirme y a procurar poner otro ladrillo en esta obra que hacemos entre todos y que nunca acaba. Me siento afortunado por ser parte de ella. 

A unos, nos vemos pronto; al resto, hasta dentro de unos días, cuando ya podamos contar los resultados.


sábado, 26 de octubre de 2013

El vino se bebe y se lee



Tres días intensos, tres días de viajes, azares, buenos momentos con amigos... Una improvisada gira de presentación del libro de José Luis Louzán donde varios "de los nuestros" arrimaron el hombro para que todo saliera lo mejor posible. Empeño modesto pero entusiasta, terminó esta noche pasada. Después, unos vinos, cena y a descansar. Cada uno a sus tareas otra vez, el autor, deseoso de ver a su familia y el libro que empieza a vivir varias vidas, una en cada uno de los ejemplares que se han vendido estos días. Algunos han quedado por aquí en Asturias a la venta. Quien piense en comprar, regalar o regalarse vino en próximas fechas quizá quiera considerar lo que sobre los vinos puede leerse. Si es así, aquí tiene una opción. Porque el vino se bebe y se lee, porque el vino se vive.

Y ahora, terminada esta modesta labor de difusión, me voy unos días a Madrid, ocio a mi gusto. A la vuelta seguiremos contando cosas sobre esas aficiones comunes. Salud.

martes, 22 de octubre de 2013

La revolución del vino llega a Asturias y Cantabria


Con este título podría escribir sobre la inquietud en el mundillo a la que me refería el otro día al hablar del IV ranking de vinos de menos de 10 euros, o podría referirme a nuevos locales que miman el vino, que alguno hay, o a las nuevas elaboraciones en ambas tierras, de gente que las respeta, las ama y las plasma en una botella. Pero no voy tan lejos ahora mismo aunque todo eso tiene mucho que ver con lo que sí es objeto de estas líneas.

Como veis en la foto se trata de un libro. Esa es la portada del libro de mi amigo José Luis Louzán, libro que espero con ansia y que se presentará estos próximos días en Gijón, Santander y Oviedo. En el mismo se mezclan estilos y asuntos porque lo que lo arma, lo define y lo justifica no es un tema único o la unidad estilística sino la pasión, casi debería escribir pasión con mayúsculas. Pasión por el vino que lleva al autor a buscar su raíz, su verdad y su mejor expresión. Que por tanto le lleva a enfadarse incluso ante tanto vino insulso, industrial, sin alma. A partir de ahí hablará de personas que hacen el vino que le gusta, que nos gusta, que cada vez llega a más gente, que emociona. Minoría, sí, necesariamente (producciones pequeñas) pero activa y creciente. 

Pues es a ese tipo de aficionado inquieto, que busca siempre algo más, que quiere emociones antes que discursos, verdad antes que espectáculo, es a esa gente a quien se dirije el autor y son ellos quienes encontrarán aspectos muy interesantes en las palabras de Louzán. Si no conocíais a José Luis previamente en mis enlaces está su blog, poco activo esta temporada por circunstancias familiares (felices circunstancias) pero que os permite ver cuál es su camino.

Muchos amigos, varios de los que pasan por estas páginas, hacen posible esta pequeña gira de difusión, algo que surgió espontáneamente, con la misma pasión que el libro, de manera fluida. No os engañéis, detras de esas páginas hay mucho esfuerzo, hay trabajo y tiempo, hay dedicación y reflexión, pero sé que todo ha salido con naturalidad porque está muy dentro de nuestro apreciado José Luis y era lo deseado, lo que lleva pensando bastante tiempo y difundiendo donde y cuando procede.

También repite presencia otro amigo común, Mariano Fisac, Mileurista Gourmet, que se prodiga en estas actividades y además de estar organizando el citado IV ranking de vinos de menos de 10 euros (ver post anterior) es el autor del prólogo de esta obra.

En fin, entre todos procuramos difundir un mensaje que nos gusta, una afición que compartimos, nos reforzamos, nos damos pistas. Es nuestro camino y vamos a seguir adelante.

Así que si os atrae la idea y podéis, mañana mismo, miércoles 23 de octubre, en Gijón, en Toma 3 (calle Marqués de Casa Valdés, 27) a las 21:00 horas, o el jueves, 24 de octubre, en Santander, en La Ruta del Vino (calle Arrabal, 18) a las 20:00 horas, o el viernes, 25 de octubre, en Oviedo, en Mosela (calle Samuel Sánchez, 5) a las 19:00 horas, conoceréis al autor y a su libro y os encontraréis con más gente que busca lo mismo, que cree en lo mismo, que se emociona con lo mismo.

Es nuestra pequeña revolución y está en marcha. 
 



sábado, 19 de octubre de 2013

¿Vive el vino?


La pregunta es retórica, claro que sí, vive. Viven muchos vinos para muchos gustos, clásicos, inquietos, recuperados. Viven bodegas centenarias y jóvenes, viven tabernas de antaño y nuevas vinaterías ilusionadas. Viven ferias y encuentros, comerciales, amistosos, que amplían horizontes. En fin, cada aficionado tiene sus preferencias y vive sus vinos a su manera y en sus sitios. No pretendo hablar de tanto, hoy sólo me voy a referir a una actividad que ya está entre mis preferidas, en sí y por lo que representa luego. 

Vuelve por cuarto año este certamen donde un grupo amplio de aficionados valoran a ciegas un montón de vinos que voluntariamente presentan decenas de bodegas. No somos críticos -porque yo estoy entre ese grupo otra vez-, no elaboramos una guía, no es un concurso de circuitos oficiales que otorgue medallas. Sólo somos consumidores apasionados casi jugando para poner en común nuestros gustos y vernos frente a unas botellas que no sabemos si son viejas conocidas nuestras o no. El resultado es sorprendente a veces, más esperado otras, depende de lo que cada uno haya probado primero. En cualquier caso el resultado es honesto y viene envuelto en ilusión. Poco ofrecemos, sólo nuestra impresión, nuestra opinión, pero nada pedimos.

Parece que estamos en tiempos que, aunque difíciles, en el mundillo del vino son inquietos. Nuevos elaboradores, recuperación de viñedos, de variedades, de estilos; preocupación por la madre de todo esto, la naturaleza; deseo de llegar a más público, deseo del público de llegar a más vinos... Esto no para, aunque cueste trabajo. Ese estado lo promovemos y lo sostenemos los aficionados con nuestra pasión, no hay otro camino. Puntos de vista más tradicionales, que busquen grandes cifras, rentabilidad, gustos homogéneos, creo que eso se ha ido. Y no me apena, la verdad. 

Por eso animo a participar en este ranking. Porque participamos muchos, muchos más que los que estaremos ahí ese día probando vinos. Participáis los interesados que seguís el asunto, que esperáis resultados y opiniones. Participáis todos los que beberéis esos vinos después, y todos los que los seguiréis bebiendo porque ya los bebíais antes. Participáis todos los que elaboráis vinos que podían estar ahí porque os esperamos. Participáis sobre todo los que mandáis vuestros vinos a esta fiesta de la afición, gracias. 

Aquí nadie puede perder nada, nadie arriesga, sólo puede disfrutar, emocionarse y jugar, hacer sus apuestas si quiere. Así que si elaboras un vino que encaja con lo que se busca en esta ocasión no lo dudes, adelante, sal a la cancha, participa. Porque nos vamos a divertir, seguro. Y después, quién sabe.

Amigos, esto está en marcha otra vez. Esto está en marcha a la vez que tantas nuevas iniciativas que nacen o se consolidan. Venga, no os lo perdáis. Cada uno desde su posición puede disfrutar con este ranking. ¡Vamos!


Nota. Esto que ahora es una gran fiesta del vino, con tantos participantes, nunca hubiera nacido de no ser por la pasión y el empeño de Mariano Fisac, el Mileurista Gourmet. Es en su blog donde tenéis que buscarlo todo, yo soy un sencillo portavoz al que le ha gustado esta fiesta y que quiere contarlo.


martes, 24 de septiembre de 2013

Sí, pero... Pedro Roca 2013



He visitado Pedro Roca varias veces y he probado sus diferentes propuestas, menú y carta. Sin duda hay mucho oficio de cocinero detrás y si tengo que describir sus platos destacaría el protagonismo del producto y su tamaño, muy "a la asturiana", no frecuente en la cocina de este estilo. Unido todo eso parece que se tiene que salir a gusto de un sitio así y yo no voy a negar que he salido satisfecho siempre que he ido, pero... Sí, porque hay un pero.

No puedo explicar qué es, seguramente no será un aspecto puntual, no tengo queja concreta sobre la comida. Y sin embargo salgo con la impresión de que aquello tenía que haber dado más de sí.

No entraré en demasiados detalles sobre los platos. Los artículos de esta serie no quiero que sean así, quiero que reflejen mi sensación. Nada de guías, puntuaciones o análisis empresariales, sólo vivencias. No me parece justo juzgar por una visita aislada, ni para bien ni para mal.

Este pasado agosto elegí el menú plaza de abastos, un menú degustación variado, abundante y condicionado por la disponibilidad de los ingredientes. Vuelvo a insistir en que las elaboraciones son buenas, quizá las presentaciones son algo frías, con el producto muy desnudo en platos tan grandes, pero eso no altera su calidad.

Tampoco hay tachas a la variedad, platos más frescos y ligeros y otros más contundentes, bien ejecutados y al ritmo adecuado, incluso con opción a pausa si el comensal lo desea (son conscientes de la abundancia, seguramente, o dan tregua a los fumadores para salir).

Respecto al servicio nunca repitió el mismo personal
en mis visitas así que es variable. Más serio o más informal pero bastante acoplado con la cocina. Tampoco diría que ahí noto fallos. 

Los puntos de carnes y pescados están bien conseguidos, prueba de la experiencia en los fogones, y refuerzan el respeto al producto que rige estos menús. Esto destaca especialmente en los pescados, donde la textura de cada uno es reconocible en cualquier preparación.

Si siguiese sólo con la descripción de platos, aparte de poder cansar, no encontraría ese detalle que le resta emoción a la comida y supongo que vosotros tampoco. Cada vez me apetece menos hablar minuciosamente de salas, platos o gestos del servicio, de temperaturas o vajillas. Al margen del valor mínimo de la experiencia aislada, aparte de la subjetividad, hay demasiado azar en tan poca muestra, no puedes observar solamente un día y deducir cómo funciona una cocina y una sala de restaurante. Y sin embargo la buena o mala impresión va a ser decisiva para repetir o no, para sugerir ese sitio o desaconsejarlo. 

Por eso trato de alejarme todavía más en mis escritos de cualquier parecido con una guía o con la crítica gastronómica. Lo que me gusta es plasmar en letras lo sentido, lo vivido en torno a una afición, en este caso, la comida y el vino. Por eso aquí dejo este retrato con luces y sombras.

Y me atrevo a hacerlo, a remarcar esa cierta frialdad con la que salgo después de comer, porque ha sido rasgo común a diferentes visitas. Sigue sin ser motivo de juicio pero ya me permite concluir que es un estilo con el que me llevo bien pero que no me llena. 

Hablamos aquí de un menú con precio más elevado, claro, pero por cantidad y calidad de producto me parece justificable. Ya escribí alguna vez antes que en una mesa de más personas, lo más habitual, si escoges diversas entradas compartidas (así están pensadas) y un plato el precio se contiene. 

En fin, vueltas a lo mismo, cada aspecto por separado
es correcto, es algo subjetivo y de conjunto lo que me distancia un poco del local. Un poco, digo, porque a quien me pregunte le diré que es buen sitio para comer (según el estilo que busque), alabaré el género que manejan y le insistiré en la cantidad, para que lo tenga en cuenta.

Pero esta serie sobre Santiago está marcada por un aire pesimista y aquí también hubo esa nota. Da igual si este restaurante no es mi primera opción, da igual si desanimo a alguien con lo que digo -espero que no, que me haga entender, porque no es esa mi intención-, esta casa no merece que un sábado de verano la única mesa que tuviesen fuera la mía, la única tarea para ese pase fuese mi menú. Triste, es triste. Sabéis que no me gustan las aglomeraciones y que ejerzo muchas veces de comensal solitario pero esto era desolador. Allí estaba el trabajo de unas personas y te preguntas para qué... Recuerdo otra vez que ha habido más visitas, que no fue eso lo que generó la sensación algo fría. Lo que me produjo fue coraje, el mismo que siento en otros locales cuando veo buenas intenciones a las que el público ha dado la espalda. ¿Cuál era nuestra sensibilidad real ante la gastronomía? O no pasó de ser un adorno de lujo en época de derroche y ahora... No lo sé, tampoco tengo respuesta para este caso.

En fin, si valoráis sobre todo el protagonismo de un producto principal y si preferís los platos sencillos y abundantes de aquello que os gusta, tened en cuenta este sitio, dadle una oportunidad. Que yo no sepa explicar muchas cosas no tiene que ver con la comida.







miércoles, 18 de septiembre de 2013

Hacer las cosas muy bien y tener mala suerte. A Tafona en 2013



Mis reacciones algunas veces empiezan a recordarme a las de los viejos, a esos casos en que alguien observa algo a lo que no está habituado y se queda desconcertado, sin comprender, incluso irritado. Porque lo más probable es que muchos me puedan dar explicaciones para esto pero yo no lo entiendo. 

A Tafona tiene una sala acogedora y un servicio atento y amable, está ubicado justo en el cinturón que rodea el casco antiguo de Santiago de Compostela, junto al mercado, y ofrece un menú de muy buena factura, de alta calidad, a un precio imbatible para esos platos. Nacho y Lucía, aunque jóvenes, llevan ya tiempo en esto y han pasado por excelentes cocinas, por la mejor escuela. 

Pues bien, este año los visité dos veces, acompañado de amigos comunes, y en la primera pudimos comprobar lo que después hablamos en la sobremesa: viernes a mediodía y sólo dos mesas de dos personas cada una, la de mi amigo José Luis Louzán y mía y la de una pareja ¿inglesa? de edad avanzada y alojados en el hotel que acoge el restaurante. Es cierto que el martes siguiente llenaron en ese mismo turno pero los detalles que nos contaron no son alentadores. No me parece Lucía Freitas una persona que se rinda fácilmente así que doy crédito a todas sus palabras de aquel día, no creo que fuera exageración. Y desde luego fue bastante inquietante lo que dijo, para dudar cuánto tiempo veremos abierto este local.

Ya conocía la calidad de su cocina desde una visita anterior, la tengo reseñada en el blog, en un artículo recuperado recientemente. Esta vez nos ceñimos al menú. Aperitivo de la casa cuidado, pan abundante de muy buena elaboración, dos platos, bebida básica y postre por 15 euros, con la consideración de que emplean productos de temporada frescos que dan resultados excelentes. A partir de ahí que cada uno compare y saque sus conclusiones. Pues no funciona, en una ciudad con tantos visitantes como Santiago no funciona, con muchas opiniones favorables en distintos medios no funciona, no lo entiendo.

Y lo siento, yo no tengo explicación ni solución para esto, sólo puedo sumarme otra vez a esas opiniones buenas sobre su trabajo, sólo apuntar que es un sitio muy agradable, recomendarlo a quien me pregunte... volver cuando regrese a Santiago si el proyecto sigue en pie. Estoy seguro de que en cualquier caso Lucía y Nacho tienen futuro en la cocina y continuarán pero me encantaría que fuera en esta casa, en esta misma línea.

En fin, esperemos que sea otra de esas situaciones de extraña explicación que veo a veces en la hostelería, que sea una falsa impresión y que podamos seguir disfrutando de platos como los que esos dos días compartí con Louzán en una ocasión y con Daninland y compañía [;-)] en otra. De verduras bien tratadas y reconocibles, de platos frescos, del rico bonito de Burela, de carnes en su punto, de postres mimados. Esperemos que el buen trabajo de estos profesionales de cocina y sala, trabajo intenso además, tenga más recompensa que la de unas palabras agradecidas, amables. 

Lo deseo así porque creo que lo merecen, de verdad, porque veo una parte injusta, nada objetiva, en lo que puede perjudicar al restaurante. Y lo deseo egoistamente porque me quedaría sin uno de los sitios donde mejor he comido en mis viajes. Y quizá en el que menos he pagado en relación con la satisfacción recibida, así de claro. 

Pero aquí termina lo que yo puedo hacer. Comí allí, quedé satisfecho y lo cuento. El resto se me escapa, la explicación y lo que se pueda hacer por arreglar los problemas. Cada día me siento un poco más débil para entender y afrontar los vaivenes de este mundillo, el de la gastronomía y el vino. No soy idiota, entiendo las condiciones económicas, pero no son siempre la razón, hay más. Y no esperéis nada del mercado demiurgo, la llamada crisis no eliminará a los peores, nada de eso, será injusta y cruel, estéril, destructiva.

En fin, a quien busque orientación en mis escritos le puedo decir dos cosas: que seguramente no es el mejor sitio para buscarla pero que, en cualquier caso, si va a comer a Santiago puede ir hasta A Tafona con confianza y con expectativas. Y ahora brindo por su gente, por ejemplo con algún tinto gallego como los que disfrutamos allí. Salud.


lunes, 2 de septiembre de 2013

Verano, Santiago, luces y sombras


Ha tenido que llegar septiembre para que me ponga a escribir por fin. Por voluntad, quiero decir, por un esfuerzo extra de la misma, por un empeño. Para cumplir la palabra dada y para contrastar con lo publicado últimamente, también referido al mismo sitio y al mismo momento del año pero de doce meses atrás.

Escribo esto con cierta desgana, con el ánimo bajo. Escribo esto en un momento en el que pienso que debo leer más y publicar menos, que debo buscar algo interesante que escuchar y escucharlo, una persona, un paisaje, un buen libro, otro lugar. Son muchas las cosas que pueden "hablarnos". Pero ya he dicho que me había empeñado, que lo había prometido, y allá voy. Además, quizá me sirva de terapia de algún modo.

La semana que pasé en Santiago de Compostela en agosto fue este año más rica que el anterior, si cabe. Tuve más visitas de amigos, más comidas de celebración, conocí locales nuevos o veteranos que aún desconocía, inicio de actividades entusiastas. Me lo tomé con calma, no hice planes, incluso perdí tiempo. Cuando no hacemos nada concreto y dejamos el tiempo pasar depende de nosotros la lectura: me permito el lujo de la calma, descarto cualquier obligación y disfruto de ese curso de las cosas. O bien me inquieto y pienso en lo que estoy dejando de hacer y disfrutar precisamente. Entre las dos orillas me moví yo esta vez.

Santiago fueron otra vez las calles de su casco antiguo, el paseo sin apuros. Por esos cinco nervios principales, esas rúas (Franco, Raíña, Vilar, Nova y el eje de Orfas a Preguntoiro) y las que las unen o enredan, un microcosmos orientado por las plazas de Cervantes y Toural. Sí, excluyo a propósito Obradoiro, por ejemplo. La excluyo porque busco, incluso dentro de ese río de gentes, lo menos transitado y lo más cotidiano, no lo que recibirá siempre los focos. Pues fueron esas calles. Bueno, y las de las mesas y barras, que estaban fuera de ahí.

Hablo de la gente, mucha gente, sí, seguía habiendo mucha, pero quizá la mitad o menos que el año pasado. Y eso lo comprobaría también en bares y restaurantes. ¿Por qué esa caída tan marcada y en poco tiempo? No lo sé.

Pocos cambios no obstante en los locales que conozco, quizá alguno por jubilación y poco más. Pero no sé si podré decir esto mismo el año próximo, es probable que alguno de los más significativos para mí no exista en ese momento. Y no estoy haciendo de agorero, sólo cuento lo que me contaron o lo que saltaba a la vista. Ya habrá tiempo para algún detalle.

Santiago era en ese momento una ciudad que le quería plantar cara al luto por el gravísimo accidente de tren reciente. Es tierra que tiene una peculiar visión de la muerte, capaz de hacer de un cementerio un parque. 

Poco a poco iba interiorizando aquello, iba dejando de
hablar de ello. Incluso un día de los que estuve retiraron las ofrendas de homenaje del Obradoiro. Pasamos a la vida que sigue, como puede, dañada, pero sigue. Quintana de Mortos, Quintana de Vivos, hay que seguir andando.

Como ya he dicho, esta vez no hice planes, no exprimí el tiempo. De las visitas privadas no voy a hablar, claro. De las comidas y los vinos, sí, lo haré individualizadamente en los artículos siguientes, los que han de contrastar con los pasados. Cada uno que juzgue entonces y se cree su opinión.

No encontré una ciudad triste, no, pero tenía el gesto torcido, preocupado. O se lo habré puesto yo, que sí lo tenía así. Esta vez no pude aislarme de mis problemas, de mis preocupaciones, no me dio energía para volver animado, más bien compartimos melancolía.
 
No me gustan las aglomeraciones y parece que me inquietó no encontrarlas. No dependo profesionalmente de nada relacionado con hostelería ni turismo y me pasé mucho tiempo hablando de ello. Eso sí, me preocupa la gente a la que veo hacer un buen trabajo, gente que ha contribuido a mi felicidad, a mi bienestar, gente a la que cojo cariño. Por eso también lo hice mi problema, otro más.

Arquitectura con tanto escrito ya en ella y tanto visto, me contempla y la contemplo, sigue siendo un placer, no me canso. Calles, gentes, gestos, me resultan familiares, me integro pronto, me molesta lo mismo que a ellos. La lluvia no podía faltar a la cita, en tres ocasiones apareció por allí, la primera, para reírse de mí bien, debí de ser el único al que mojó aquella noche. Bares, noche, música, pero esta vez no es alegre, algo falta. No nos rendimos, de todos modos, seguimos, insistimos. 

La vida y los sueños pocas veces coinciden pero lo importante es el viaje, el camino, no sus hitos, no hay final. Otra vez ese camino ha pasado por ti, Santiago, otra vez te he propuesto un pacto y ya veremos en qué acaba. Por ahora así seguimos: días soleados y días nublados. Y habrá más.

 

martes, 13 de agosto de 2013

Y otro paréntesis (más agosto)

Otra pequeña desconexión, tres días de cura de reposo en entorno rural, para mí, urbanita irredento. A ver si ahí me estabilizo algo, que falta me haría. No sé si haré alguna entrada ligera para este formato, según lo que encuentre, o si todo irá por las vías rápidas de Twitter y Facebook. O ni eso, o lo que dispongan los caprichos de las posibilidades de conexión. 

En fin, a la vuelta tocará repasar Santiago 2013. Toda etapa del año anterior ha tenido su nueva visita más una añadida. Ya adelanto dos cosas que marcarán esos textos. Mi ánimo en esta ocasión fue muy distinto, más bajo, no he "desconectado", no vuelvo con las pilas cargadas. Culpa mía, no de Santiago, pero se notará en los escritos. Y segunda, esa suma de operaciones que está etiquetada como "crisis" ha golpeado muy fuerte allí en el lapso justo de un año, o al menos eso me ha parecido. Claro, esto también se notará en cada entrada. Vuelvo con una sensación sombría, no sé. Espero no reflejar cosas que sólo sean producto de mi imaginación y espero que al compartirlas alguno de vosotros me dé otra perspectiva. O no, quién sabe.

Hasta la vuelta.

sábado, 10 de agosto de 2013

Reconstrucción. A Tafona (2012)

Este año la visita adoptó forma más modesta pero no dejé de volver a la gran sorpresa del pasado verano, a un sitio que me hizo sentirme tan bien.



Sin expectativas singulares, intencionado pero sin la ansiedad de las grandes citas, A Tafona acabaría siendo la gran sorpresa gastronómica de este viaje, la satisfacción de conjunto mayor. Sé que esto puede ser injusto por demasiado subjetivo, que influyen factores ajenos al restaurante y que la valoración no quedará ecuánimemente ponderada con otras. ¿Y qué? Yo no soy crítico profesional, narro mis experiencias, no aspiro a guiar a nadie con ellas, sólo a compartirlas. Así que debo compartir este sitio tal y como yo lo disfruté.


Seguramente ya estaba abierto en mi anterior visita pero entonces no lo recordé. Y es que ya tenía una pista para interesarme por A Tafona. Uno de los cocineros había trabajado con Pedro Martino, grande entre los grandes de los fogones de Asturias y principal causante de esta afición mía por la buena mesa renovada e inquieta, así que tenía que probar esa cocina, esta vez no iba a olvidarlo.


A Tafona, que es restaurante del hotel del mismo nombre, es un discreto local con entrada lateral pero observado por el mismísimo mercado de abastos de Santiago, no puede quedar más clara la relación con el proveedor. También valdría decir que amenazado por su sombra, por la alargada sombra del emergente Abastos 2.0, donde no comí pero tomé una caña con un amigo y compañero de afición, J. L. Louzán, y donde hablamos de esta visita mientras bebíamos y tomábamos el aperitivo en un andamio (sic). Galicia es así de pintoresca. Precisamente él comería ese día y yo tenía reservado para el siguiente, y “amenazó” con prepararme el terreno, usando la confianza con la casa y siempre dentro de la broma.


Pues bien, cuando al día siguiente llegó mi momento ya sabía por muchas fuentes lo aconsejable que era el menú de este restaurante, muy contenido en precio y que exprime lo mejor de cada producto sin poder excederse para respetar costes y márgenes. Prueba dura para un cocinero, tiene que demostrar saber hacer y poner mucha voluntad. Son gestos especialmente adaptados para tiempos como los que nos están haciendo pasar. Pero yo iba con ganas de celebrar, y hasta me apetecía ser más generoso con la casa, así que me metí a buscar en su carta.


Puedo dar fe igual del valor de ese menú, porque como aperitivo, ya que si no no iba a probarlo, me ofrecieron un ravioli de jamón asado sobre caldo de ibérico -que era uno de los primeros en opción- sabroso y contundente. Si pienso en la ración completa de aquello entiendo de sobra los elogios que recibe esa fórmula. Como lo entendían tantas personas en las mesas de alrededor que lo estaban tomando. Pero yo había venido a mi propia fiesta, sigamos.


La botella de As Furnias abierta ya en mi mesa, ese ravioli, las fotos casi furtivas… En aquel comedor interior me sentía francamente cómodo, como en casa, como en aquellos de los que ya considero amigos y visito con más frecuencia. Nos amoldamos enseguida.



Y así llegaron las verduras salteadas con chocos de la ría. La única sombra que hubo en toda mi comida fue una consistencia algo dura de estos chocos, por lo demás sabrosos. El punto de las verduras, impecable; la combinación, conseguida; la ración, abundante. Poco más que pedir.



Al bonito de Burela con gazpacho de fresa ya no se le podía poner pega alguna, ni de consistencia, ni de punto, ni de sabor, ni de armonía, ni de abundancia. Se abrazó al vino para bailar juntos estupendamente, además. A estas alturas sentía una gran comodidad, una placentera, tibia sensación de hogar. Y en cambio lo mejor todavía no había llegado. Satisfecho con los dos platos, dentro del riesgo que corres cuando eliges pocas cosas (por eso en parte me gustan los menús degustación: más opciones para acertar, para remediar algún fallo), ya no le pedía apenas más a aquella comida pero…




Como coloquial forma de ofrecerte algo más me preguntaron “si era de postres”, a lo que contesté que sí. Y claro, Lucía Freitas, que hasta entonces me había atendido, ignoro si con algún recelo ante un aficionado solitario con ademanes de gourmet, vio su oportunidad de soltarse. Me pidió carta blanca para esa parte del menú, la suya, la de su elaboración, y se la di. 

En lugar de un postre desfilaron por la mesa tres degustaciones perfectamente ordenadas y armonizadas. Desde fruta de la pasión, mango y rosas, fresco, ácido, con la virtud de limpiar y despejar paladares, colorista y sabroso, pasamos a un homenaje a la ciruela a base de flan, crema y helado, todo de dicha fruta. Más denso, más dulce, pero todavía ligero, fresco. Y el remate lo puso un chocolate, café (helado) y crema de orujo, casi un paso a la sobremesa él solo (postre, café y copa). El fuerte del conjunto, sabores marcados, consistencia más saciante. Final perfecto. La sonrisa infantil que pueden sacarle estos sabores, sus evocaciones, a un aficionado ya estaba en mi cara para quedarse un buen rato.



 
Y de esta sencilla y sabrosa manera fue como salí inmensamente satisfecho de una comida a la que sólo le pedía cumplir con dignidad. Hizo mucho más que eso, de ahí el excelente recuerdo y la insistencia en sugerir esta casa a mis amigos a la vuelta.


Este es la última entrega de este verano ya lejano en Santiago. Decidí articularlas todas igual, con el restaurante principal y algún local sugerente por el motivo que fuera, asociado a esa misma sensación sin otro vínculo, ni de fecha, ni de ninguna clase. Así que al grato recuerdo de A Tafona tengo que asociar los otros dos, bien distintos, que me dejaron los mejores momentos de esa semana en Compostela, qué menos.


[Suprimido íntegramente el párrafo dedicado al antiguo Descorche, ya que la línea actual del local no tiene nada que ver con la de entonces]


Y como es el final, aportamos algo extra, no sólo una sugerencia complementaria; esta vez, dos. También existe la noche, aunque no hace falta esperar a ella, pero si apetece esa última cerveza, esa copa antes de ir a dormir, la música, la posible sorpresa y algo de magia es fácil que paren por Casa das Crechas. Por lo menos, yo las encontré casi todas las noches. Aquí no explicaré nada más, que cada cual piense qué busca y se disponga a encontrarlo, que ese momento es muy íntimo, cada uno sabrá cómo lo quiere llenar. Hora de balances y de proyectos, hora bruja, melancolía a la que empujan ilusiones, sueños… Cosas muy personales.

jueves, 8 de agosto de 2013

Reconstrucción. Casa Marcelo (2012)

Por más que el local siga existiendo ha dado un giro, un cambio bastante grande respecto a lo que era hace un año, como muchos sabréis. Por eso me gusta que quede reflejada esta experiencia del antiguo Marcelo.



En este caso ya está adelantado buena parte del contenido del artículo, ahí, a la vista, en la foto.


Si visito Casa Marcelo ya voy con unas expectativas altas, con otra exigencia. Sé un poco lo que esta casa puede dar y no espero menos. Ya conozco el restaurante y sus particularidades, su cocina vista, su menú único… Tengo la impresión, respecto a otra visita anterior, que este menú se ha “pegado a la tierra” un poco más, que tiene menos audacia, menos experimentación, y más platos con referencia tradicional. Están de aniversario y quizá es un momento de reflexión, tal vez eso les lleva a enfocar así su propuesta. O tal vez sea sólo una sensación mía.


Me acomodaron en una mesa de primera fila respecto a la cocina, así que, comensal solitario, pude observar todo el pase con detalle. A cambio me faltaba algo de luz en la mesa, lo que se reflejará en las fotos. Os pido disculpas por anticipado. También he de reconocer que fue la comida más “interactiva” que recuerdo en tiempo, ya que a unos amigos se les ocurrió enviarme noticias de lo que estaban bebiendo en ese momento y empezó un intercambio de mensajes, fotos de platos y otra serie de diversiones sólo comprensibles para los aficionados a todo esto. No negaré que lo pasé bien, que para eso eran mis amigos, pero me restó concentración en el menú. No obstante, no creo que esto haya sido grave, ya que el balance total va a ser muy bueno.

Empezamos a comer. El aperitivo, las fresas con Campari y sorbete de perejil, fue una buena forma de abrir el menú. Muy fresco, con un punto amargoso que anima a continuar con alimentos, quizá hasta excesivo en sus contrastes de sabor, pero me gustó. Un plato para sesión vermut, para antes de comer, esa es la idea de aperitivo en sentido puro. Acierto.


También empezamos a beber el Varnier-Fannière 2007 que acompañaría toda la comida, sin destellos pero versátil, fresco y con cuerpo para afrontar tantos cambios como puede aportar esa cocina. Satisfactorio.


La ensaladilla de merluza merece mucha atención. Un plato planteado en esa forma, al principio del menú, puede pasar desapercibido, ser considerado menor, y en modo alguno. Es una declaración de intenciones: producto soberbio, tratamiento original, capacidad y voluntad. De hecho, la foto no le hace justicia, no refleja en su aspecto el derroche de sabor y frescura que aportó.



De un plato frío a uno templado, el capuchino, presentado en taza. Aromático, amable, fácil de tomar y confortable. Mucho que ofrecer en tan poco tamaño.


¿Os habéis fijado en el final del menú, en la letra pequeña? El pan, ese punto débil en tantos sitios, es aquí un niño mimado. Te surten de varios de muy buena calidad. Y sin embargo reconozco que yo, gran consumidor de pan, tomé muy poco para mi costumbre con estos platos. No sé, hubo algo en ellos que no me pidió tanto pan. Una lástima, ya que insisto en su calidad excepcional, por encima de la media.


Aquí llegamos al punto conflictivo del menú, el cabracho. Mi foto salió tan mal que no procede adjuntarla, pero os sugiero rastrear por ahí, que enseguida encontraréis alguna. Ahí veréis el bicho mal encarado y firme sobre un adoquín, sin más. En primer lugar, a mí no me atrae visualmente (no lo serviría en una mesa con niños, que igual se asustan) . Y en cualquier caso es un plato incómodo de comer y sucio. No entra en mis códigos lo de comer con las manos y la mesa acaba llena de restos del pescado en cuestión, lo que requiere su limpieza adicional, más las toallitas para las manos del comensal y excursión al lavabo a completar la tarea. Tengo que decir a cambio que la técnica de fritura es la mejor que yo conozco, a salvo de maestros del sur a los que no he visitado. El pescado era sabroso y venía impecablemente sellado, sí, pero la incomodidad superó estos aspectos. En fin, si es el único pero en el menú se puede asumir, ¿no?

El calabacín servía para limpiar un poco el paladar después de la fritura y cambiarte la referencia otra vez, hacerte dudar qué rumbo tomará el menú. Y el rumbo es el de otra excelente sardina, soberbia. Veréis incluso las anotaciones a mano que reflejan el cambio: no iban esos pimientos como plato exento sino un falso pimiento como compañía de los lomos de sardina brillantes y sabrosos. Tan simple, tan rico.


El ravioli de rabo tenía una presentación poco afinada quizá, pero a quién va a importarle si está tan sabroso. Otro plato redondo, familiar, amable.


Estructura clásica de doble postre, donde el primero es fresco, ácido, cortante, y el segundo más graso, dulce y denso. Cumplió a la perfección esa limpieza de paladar la sandía, sin dejar de aportar sabor, no sólo frescura. Y ya el culmen lo alcanzamos con su interpretación de la tarta de Santiago, deliciosa.




Ya me diréis si os queda también esa impresión, de menú con raíces, de clasicismo con formas puestas al día. Lo que me toca decir a mí es que todos estos platos, servidos con buen ritmo, amabilidad y detalle, construyen un menú confortable, te hacen sentir bien. Sales satisfecho y te das cuenta de que son muchas las piezas que forman una gran casa gastronómica, como Casa Marcelo.


Como sugerencia paralela, según la costumbre de estas entradas sobre Santiago, hoy aportaría Kunsthalle. Local con cuidado diseño que, además de otras iniciativas culturales, también acoge un espacio gastronómico para comer de manera informal o para probar vinos interesantes o poco conocidos, como hice yo. Aunque de lo probado me quedo con The flower and the bee, ese blanco modesto y honesto de Sebio, que se suma a varios suyos que me gustan.


En fin, otra buena etapa de este camino, que termina en lo que se refiere a estas crónicas en la siguiente. Seguimos caminando, errantes.

martes, 6 de agosto de 2013

Reconstrucción. Acio (2012)

Seguimos el repaso a la visita a Santiago de hace un año, mientras paladeo la de este.


Hacía calor ese día y fue un placer entrar en Acio, en esa sala informal y fresca, sentarme en esta mesa con la vista directa de su huerto y observar el dorso de Santiago desde el singular eje gastronómico que es la calle Galeras.
 
Sin más, vamos a hablar de comida, del menú propuesto. Ya decidido que será su menú degustación, mientras comento con Eva Pizarro la mejor opción de vino llega a la mesa un mejillón con espuma de escabeche a modo de aperitivo. Muy rico. Es lo bueno de contar con profesionales sensatos, que la información que te dan sí ayuda, sí es útil. Gracias a ella la elección del vino -del que hablaré luego- fue un acierto aunque corrimos cierto riesgo.

El menú, además de construirse con productos de temporada, con lo mejor que ofrece el mercado en el rango de precios correspondiente, estaba pensado para el calor de esos días, se podría calificar de menú fresco, cosa que agradecí mucho. Como fresco era el sashimi de ventresca de atún con el que empecé, ese emplatado sobre la hoja que veis al margen. Y como fresca era también una ensaladilla sui géneris que jugaba con diferentes texturas y presentaciones de los ingredientes tradicionales de la misma. Ambos platos ligeros, refrescantes, con efecto casi de limpieza sobre el paladar.


Y llegó entonces la estrella, ese pincho que tantas alegrías dio a esta casa (y a sus clientes, claro), ese pincho crecido hasta hacerse plato, la sardina de San Xoan. La sardinilla que ya tenía un tamaño considerable, como podéis apreciar y como me comentaron en sala. Sigue siendo igual de deliciosa, producto modesto y honesto, sabor pleno. Una de las escasas ocasiones en que me gusta comer algo con la mano, acostada sobre esos pimientos y ese pan magnífico.




Tras este repecho graso y salado volvemos al fresco con el pulpo con helado de vinagre y melocotón, plato colorista, con toques ácidos, que hace de cortante para pasar a los principales.


Casi es obligado que sea el bonito de Burela el que represente al pescado principal, dada la querencia de la casa por los pescados azules y por ese tratamiento somero, sin excesos de calor. Pues bonito marinado con jugo de ensalada y macadamia, en un punto perfecto, con sabor y con contraste para domar la potencia del pescado. Seguimos comiendo buenas cantidades sin fatiga, gracias a unos tratamientos muy bien escogidos para la estación. Esa es una faceta de una buena cocina, no es azar.


Por costumbre correspondería una carne y la hubo, pero camuflada, también aligerada para no perder el “ritmo térmico” del resto del menú. Arroz meloso de capón, con una presentación menos agraciada pero lleno de sabor, quizá el plato más “pesado” del menú, entiéndase en sentido casi musical, la pieza de instrumentación más densa, con más graves.

Hablaba antes del vino y del consejo. El vino fue un Salvaxe, que casi nos había asustado, como su nombre, en Tui, en A emoción dos viñosAsí que era arriesgado, podía ser demasiado agresivo aún para el menú, pero el comentario de Eva Pizarro sobre una botella abierta recientemente y su evolución fueron suficiente aval. Nariz floral limpia, fruta blanca, notas de melón. Acidez y un toque amargoso al reposar. Muy bueno, llenaba la boca y la limpiaba a cada trago. Sorprende su “domesticación” en tan poco tiempo. Los vinos singulares de Sebio me gustan.


El remate dulce vino con dos postres, el llamado Jardín, gelatina de maracuyá con frutos rojos, y un milhojas de cacao. Ambos cumplieron su cometido.


Mientras, mi vista se iba una y otra vez a esa ventana, ensoñación, planes para más tarde.


¿Qué podría proponeros para el mismo día de una comida así? Pues lo que me descubrió J. L. Louzán, amigo y bloguero del confín de esta tierra, Casa Pepe, una vinoteca discreta, perfectamente enclavada cerca del mercado, con muchas cosas interesantes que ofrecer. Me habría pasado desapercibida sin su sugerencia, gracias. Antes de comer o de tarde, dejaos caer por allí y preguntad por su oferta de vinos por copas. Seguro que algo os llena.


domingo, 4 de agosto de 2013

Reconstrucción. Pedro Roca (2012)


Esta es la visita a Pedro Roca del pasado año, en este voy con otro planteamiento, la experiencia lo pide. Mantengo además un párrafo al final del texto sobre A viña de Xabi pero tal local cambió de manos, de gestión, por lo cual esa valoración se ha quedado congelada referida a la etapa anterior, casi al final de aquella trayectoria. Hablaré de la actual para rectificar, para poner la información al día.


Empiezo aquí el detalle de restaurantes visitados en Santiago, para lo que no seguiré el orden en que yo fui ni las sugerencias que acompañan serán más que eso, pistas, no necesariamente corresponden a lo que hice ese día. Es decir, el viaje desmenuzado como en piezas de un puzle que vuelven a encajar de otra manera.


Ya había visitado Pedro Roca hace tres años y en aquella ocasión, por las mismas fechas, mantenían el menú degustación, el llamado entonces Menú plaza de abastos. Ahora parece que durante el verano sólo lo elaboran por encargo. El detalle tiene importancia porque aquel menú, además de muy apetecible, era una oferta muy ventajosa en precio.


Un salmorejo con pulpo, fresco y sabroso, hizo de aperitivo, mientras yo recorría el local con la vista y recordaba aquella visita pasada. Ningún cambio reseñable en la sala, cómoda aunque quizá algo fría.

Como entrante pedí navajas con judías verdes y jamón, y aunque destacaba bastante la sal de este, el contraste con las untuosas navajas, deliciosas, y con la verdura, al punto, hacía un conjunto eficaz, armónico. En algún comentario lo he leído, y yo mismo lo afirmé la otra vez, que el precio de los platos de carta puede parecer alto, pero en su defensa hay que decir que el producto es de primera y que las raciones son muy abundantes. En realidad eso se nota más con los principales. La carta está estructurada con la idea de compartir entradas y cargar el peso de la comida sobre el plato central. Si es una comida compartida esto también mejora el precio que pagas. Pero yo viajaba solo, qué vamos a hacer.

Mi plato principal fue el calamar de anzuelo con cebolla confitada y arroz con champiñones. Impresionante la consistencia, el punto de los calamares; excesiva en mi opinión la cebolla confitada aunque bien domada en su sabor, y sabrosísimo y bien hecho el ingrediente sorpresa, el que no venía enunciado en la carta, ese arroz.


Rematé el menú con una tartaleta de fresa con yogur, sencilla y muy rica.


De contentar a la copa se encargó un Lagar do Merens 2010, un Ribeiro cumplidor que fue bien con la comida.


Tranquilidad, la vista se me iba hacia el ventanal, hacia el viento que fuera quería refrescar Santiago pero no podía.




[Como estamos ante una restauración solvente aunque sin riesgos, me apetece proponeros como pista en este post A Viña de Xabi, una vinatería que creo pionera en la ciudad en introducir variedad y calidad. Hoy día pienso que también ha disminuido su audacia, se ha dejado adelantar. Falló en la conservación y la temperatura de los vinos por copas y presenta una pizarra extensa pero con poca profundidad, muchos vinos variados, no demasiado interés. No obstante, un negocio es para todos los públicos, no para los aficionados extremos. Así que, como además brinda la posibilidad de picar algo y tiene bastantes botellas que no sufrirán el problema de las abiertas para chatear, creo que es oportuno que deje la referencia.] Téngase en cuenta lo que digo en el encabezamiento, esta opinión ya no corresponde a la situación actual del local, valga como testimonio del camino que había tomado entonces. Por suerte, el actual es radicalmente distinto, con vinos espléndidos muy bien tratados. Quien lo llevaba de aquella pensaba dejarlo y quien lo ha cogido después era la mejor apuesta en este terreno ya en ese momento.


Primera pieza del puzle. Vendrán más.