Gastrobar Marejada (Tapia de Casariego)

El Marejada es ante todo una cervecería de Tapia, un local con aire de pub, guiños marineros en la decoración y parroquianos conocidos, residentes o visitantes. A través de amigos comunes conocí a Daniel Pérez Arruñada, Dani, que es quien lo lleva. Allí compartí cervezas, algún café mañanero, varias carreras de Fórmula 1 y hasta algún partido de rugby. No diré a qué horas, porque a veces eran insólitas.

Pero Dani es además cocinero. Aparte de otras fuentes en las que pueda beber yo destaco la que él mismo reconoce con más gratitud, el magisterio de Luis Rubio, cocinero de Al son del indiano. Dani se ha presentado a diversos certámenes y ha tenido algún reconocimiento. Pero yo voy a centrarme en una posibilidad singular. Sin personal, en un local pequeño y con otro uso principal, como he comentado, se atreve a elaborar un menú completo. Es importantísimo señalar que esto es por encargo, no hay menú permanente. Hay que llamar previamente y acordar las condiciones (idea, comensales, presupuesto...). A partir de ahí es posible encontrarse algo parecido a esto que describo. Hay vinos en rotación estándar y un fondo de bodega donde se pueden encontrar varios clásicos con años, incluso.

Con estas condiciones allí nos juntamos tres personas a disfrutar de pasiones comunes, entre ellas, comer, comer lo siguiente. 

Empezamos con las brochetas de boquerón con piña, más la sorpresa de una, que llevaba manzana, para probar distintos contrastes. Bueno ese juego de acidez y frescura de la fruta frente al sabor salado. Acabó gustándonos más la combinación con manzana.

Las piruletas de cecina no requieren más explicación,

son lo que se ve y se enuncia. 

En medio, conversación, la vista hacia los destilados, muchos y buenos, que tienen allí, y champán en las copas, las novedades que tenía y no habíamos probado. Empezamos con Larmandier-Bernier Terre de Vertus, fresco, dominio de las notas de manzana, refrescante aunque con poco cuerpo, paso ligero sin que perdurase demasiado.

Unas tiras de salmón marinado, casi chips, con un acompañamiento acidulado que le iba muy bien. Este desfile de pequeños bocados dio ambiente festivo, de aperitivo, y dio velocidad al champán en las copas, donde hacía paradas cortas en boxes, enseguida se iba al circuito digestivo.

En casi todo el menú hubo un aire oriental, unos guiños, rasgos mínimos, no intrusivos -no me sumo a esa moda de devoción por la cocina oriental, así que lo prefiero de esta manera-, en salsas o marinados. Concordaron bien con los productos y con la bebida. 


Teníamos el menú concertado, como dije, pero aún

hubo una sorpresa, un plato extra, resultado de las ganas de experimentar de Dani y de la oferta de la mar: botona (maragota). También con un trabajo previo de marinado, salsa con un punto dulce y acompañamiento vegetal sencillo. La mayor virtud estuvo en ese marinado, que logró sacar bastante intensidad de sabor a un pescado que no destaca por ello. Es una buena idea para tratar pescados más flojos si se quieren presentar en cortes nítidos, en lugar de los habituales guisos o calderetas, destino más frecuente de estas especies por aquí.

Llegaban los platos "fuertes", de peso, de producto singular. Como el atún rojo con pimientos y judías verdes. El tratamiento de estas era casi de encurtido. Sabor arriesgado, que podría superponerse al atún, pero la potencia y la grasa de este pudo controlar el ritmo de aquel baile. 

Supongo que a estas alturas ya habíamos acabado el primer champán, no lo recuerdo con exactitud. Íbamos a seguir con burbujas, con alegría de todos modos. La otra novedad, y que tampoco habíamos probado, era el José Michel Brut Tradition. Nos decepcionó, la verdad. Si el primero, aunque no "vinoso", tenía su personalidad y refrescaba bien, se acomodó con los entrantes, más informales, este segundo no tenía cuerpo ni virtudes suficientes para fajarse con los platos más serios.

Segundo plato de pescado "mayor", el bacalao. Una pieza hecha a baja temperatura solamente, muy poco tocada por el calor. Acompañamiento vegetal estupendo, variado y con un trato apropiado a cada hortaliza. 

Con estos dos platos fue con los que hubo debate entre comensales, siempre desde el buen humor, claro. El trozo de atún era muy fino, de modo que el paso por la plancha enseguida le dio tostado, excesivo a juicio de uno de los tres. A mí, la verdad, aunque lo hubiera pasado menos, no me disgustó, no anuló el sabor o la textura. Pienso que el producto era lo bastante fuerte para aguantar hasta ahí, a pesar de lo delicado del punto del atún y del bonito, del riesgo de sequedad. En cuanto al bacalao fue el propio cocinero el que nos advirtió: sólo con la baja temperatura estaba al límite, podíamos darle un golpe de plancha para rematar si lo preferíamos. Decidimos dejarlo tal cual y quien criticó el punto del atún defendió el de este, coherente al fin. Yo, también coherente en este caso, hubiera dado ese golpe de plancha al bacalao. Y conste que en general soy partidario de las cocciones cortas, no suelo ser el que adopta esa posición. Cosas de los gustos varios, la gracia de esta afición. En fin, esto es casi una anécdota para justificar la conversación posterior, para señalar que la comida dio de sí, que la recordamos y le dimos más vueltas, no fue efímera.

Para rematar el mundo salado, secreto en tiras, otra vez bien acompañado, sobre todo, por esas piparras discretas que aparecen en la foto. Aquí no hubo discrepancia, nos gustó a los tres.

Tiempo de rematar el champán, de hablar sobre los dos, sobre alternativas. Momento de pensar en las temporadas, los flujos turísticos, todo lo que condiciona las posibilidades de un local aquí, en Tapia de Casariego.

Pero que no vengan penas, que venga el sabor dulce.

Hablé antes de cómo Dani se reconoce discípulo de Luis Rubio. Pues bien, este postre es suyo y así lo presenta, el arroz con leche de Luis. Fácil de elaborar, presentación sencilla, los elementos esenciales y sin embargo da la vuelta al postre tradicional. Ya lo conocía de otra comida anterior aquí y en cambio nunca lo comí en su casa natal. Gelatina de limón en el fondo, mousse de arroz con leche y helado de canela. Puedes picotear en cada parte y luego, cucharilla al fondo y a mezclar componentes. Riquísimo.

Y todavía daríamos otra vuelta a ese postre tan querido en Asturias. Ahora el arroz con leche se ha secado y hecho galleta crujiente, torta dulce. Acompaña a un helado que puede ser el que quieras, el que la imaginación pida, porque cambia el arroz a un papel secundario, se vuelve acompañante. Y lo hace bien. Me gustaron las dos reinterpretaciones del arroz con leche, la versión del de Luis, que ya conocía, y esta nueva de la galleta, a la que le veo diferentes posibilidades de crecer. 

Pues hasta aquí. Esto es lo que podéis encontrar previo encargo en este rincón tranquilo en pleno puerto de Tapia. Esto o lo que mejor se adapte a vuestro gusto o presupuesto, todo es hablarlo. Acordada la idea, si el mercado -sobre todo, la mar- lo permite, Daniel Pérez Arruñada pondrá empeño y aplicará esas técnicas que sigue aprendiendo para sacar platos con personalidad. Yo creo que ya se va notando un sello propio: preferencia por los pescados, afán de trabajar frituras con cuidado (tiene un salmonete verdaderamente sorprendente, que recuerda a algunos grandes de la fritura), esas miradas a Asia en marinados o salsas... Y siempre el retorno a la raíz asturiana de la mano de Luis, para no perderse nunca. 

Descontad de estas líneas un porcentaje benévolo por aquello de la amistad y yo creo que todavía os queda una buena idea de lo que podéis comer allí, que no está nada mal. Además, el precio es ajustado. Con la bodega, que cada uno juegue con sus gustos, porque hay variedad suficiente. También en ese terreno el local ha crecido, con inquietudes.