lunes, 20 de mayo de 2013

Reconstrucción. Presión y temperatura

Mañana es fiesta en Oviedo. Aprovecho y abro un pequeño paréntesis para recuperar otro de los post perdidos. El miércoles, un nuevo establecimiento de Asturias; occidental, para variar. Y no doy más pistas. A los ovetenses, disfrutad del Martes de Campo. A los demás, disfrutad porque sí.



Presión y temperatura

Gastroerrante, primavera de 2012

Tranquilos, no voy a hablaros de Física, no es mi campo, voy a esbozar unas reflexiones derivadas de una conversación con amigos hosteleros (qué sí, que tengo alguno). La charla tuvo lugar ya hace tiempo, antes de que el torbellino económico en el que nos han metido fuera el asunto permanente del orden del día. Y sin embargo creo que es tan actual, que está tan vigente como entonces, incluso más. Se quejaban de la presión que sentían a veces por parte del cliente, de su demanda de novedades, de experiencias que habían vivido en otros sitios. Hablo de un local pequeño, modesto, con pocos medios, pero a la escala de cada uno puede ser válido para todos. ¿Es cierta tal presión? Puede ser que sí, sobre todo entonces, en tiempos aún algo optimistas. El cliente, legítimamente, al margen de modas, se puede interesar por lo último que ha leído o visto por ahí, ahora que la información abunda y fluye, por  qué no. Aunque muchas veces no pase de la moda, que también se ha dado el caso del caprichoso que insiste e insiste en lo que tienen que traer para estrenarlo y no volver a mirar para ello.

El cliente, ese peculiar personaje de la escena hostelera que -se dice- siempre tiene razón. Porque a estas alturas ya hemos creado un escenario y un personaje. Un bar, en sus múltiples variantes, un restaurante incluso, hace tiempo, eran lugares acogedores o lo pretendían, y el habitual u ocasional buscaba ante todo eso: estar cómodo mientras comía o bebía. Cómodo no en un sentido muy pretencioso, con lujo alguno, sino como sinónimo de confortable. Hoy día tienen, creo yo, demasiada dimensión escénica, mucha gente va a ver y a ser vista. Así que de algún modo hemos montado un escenario y todo lo que allí pase se juzga bajo ese punto de vista. Y con ello el cliente también ha devenido en personaje, sigue unas pautas, un guión. Así, si ahora se tiene que entender de vinos y manejar el lenguaje de la cata, allá va fulano sin el menor rubor a hablar de taninos, aromas frutales y retrogusto, sin saber muy bien lo que dice pero digno en su posición. Que lo resuelva el hostelero, que para eso cobra. Y si es el caso, hablamos de reducciones, de espumas, del último plato oriental probado y venga, sursum corda, quién dijo recato. Qué le van a discutir a él, que lee las guías, que consulta internet, que ha estado en el gastrobar de moda.

Y en estas llegó el cataclismo, al que los medios oficiales llamaron crisis. Y subieron costes y gastos por todas partes, y bajaron ingresos en picado, y a ver quién es el guapo que lo gasta en ocio, pese a que es capítulo tan importante para nosotros, en nuestro entorno, que no será el primero en sacrificarse de los no estrictamente necesarios, carpe diem. Pero ahí está la realidad tozuda, la gente a la que dejan sin trabajo, a la que recortan seriamente el salario. Y sí, el que pone un negocio no quiere sólo un sueldo, no se establece por su cuenta para ganar lo mismo que antes, aunque a la larga aguantará con lo que sea mientras no pierda, claro. Pero, si sólo hablásemos de una balanza con platos compensados… Si se pudieran poner entre paréntesis los gastos atroces, hinchados por fuerzas poderosas, como el coste de los locales y de la energía, pocos locales tendrían problemas serios todavía. Verdad que hay muchos, quizá demasiados, pero no es una falta real de demanda la que los matará, aunque puedan mermar muchísimo sus ingresos pasados. En fin, tampoco vale la pena aquí y ahora seguir por ese camino: es más de la misma “tozuda realidad”, hasta que consigamos cambiarla. Total, más problemas, que todo aprieta.

Entonces, ¿cómo responder a tanta presión? Solución definitiva no tengo ninguna, claro, pero me atrevo a proponer un horizonte al que mirar, nada más (no tengo recursos para aportar otra cosa). Volvamos la vista atrás, miremos a las raíces, no perdamos la perspectiva. Frente a tanta presión, temperatura. Calor, calor en la cocina y calor humano. Cercanía, trato amigable, que el local vuelva a ser tu casa, que no quieras dejar de ir, porque vas a ver a tu gente, a saludar a los amigos. Porque siempre encontrarás a alguien con quien quieras hablar. Porque te puedes sentir a gusto. Porque habrá productos cercanos, conocidos, o porque confiarás en lo que te presenten y te aconsejen. Porque tendrás un trago asequible o un bocado sabroso, sin máscaras, cara a cara. Porque el precio se ajustará a tal producto, y a todos nos interesa contenerlo ahora, por los medios que mejor se adapten a cada sitio y a cada persona. Creo que esa “vuelta al hogar” será buena opción, igual que a tanta gente le ha tocado y le tocará refugiarse en la ayuda de los suyos -si los tiene y puede- mientras no tengamos mejor recurso. No era nuestro sueño hace un tiempo pero será más llevadero que otras salidas. Sin perder la dignidad, sin renunciar a la calidad, aguantar pasa por contener o reducir precios con mucha imaginación, con esfuerzo y, sobre todo, dando ese añadido de “calor”, real o figurado, para que nuestros locales (porque yo los vivo así, como míos también, no sólo de quien comercia en ellos) sean nuestra otra casa, de acuerdo a una cultura ya bien antigua, y para que nos neguemos a que nos los quiten, a que nos echen de ellos. No vamos a permitir que nos desahucien, en esto, tampoco.

No hay comentarios:

Publicar un comentario