Reconstrucción. Aproximación a la sidra asturiana

Viene bien este momento para recuperar otro de los artículos antes perdidos. Con la cosecha nueva ahí, con las notas sobre la presentación de parte de la misma en el texto anterior, volvemos a exponer estas reflexiones y a someterlas, si queréis, a debate.

Esta entrada será de mayor utilidad para los lectores no asturianos; a los de aquí o a los visitantes asiduos no hace falta que les cuente lo que voy a desarrollar en estas líneas, pero me parece bien hacerlo por los demás, como me parecerá bien el debate si alguien discrepa de mis opiniones.

1- Qué y por qué

Lo primero que debemos tener en cuenta es la definición de sidra, una de las principales bebidas fermentadas de nuestro entorno. Y lo único que hace falta saber es que es el resultado de la fermentación del zumo de manzana, así que desde ahora ya pido algo: desterrad la expresión “vino de manzana” y llamad a la sidra por su nombre. En el caso que nos ocupa, la asturiana, es de baja graduación, generalmente 6%. Esto tiene su importancia, como veremos luego.

Esta es una bebida que podemos encontrar en varios lugares del mundo, en tantos como cultiven manzana podrían hacerla. Pero yo me voy a centrar en Asturias por dos motivos principales, porque es mi entorno inmediato y lo que mejor conozco y porque en ningún otro sitio tiene la significación social que la sidra tiene aquí, afirmación que puede ser polémica pero que mantendré pese a quien pese.

Y aquí voy a introducir otra consideración personal que puede generar discordia. En mi opinión, la sidra se sostiene mucho más por razones antropológicas que gastronómicas o asimiladas. Es una bebida que ha evolucionado poco, donde no se han buscado apenas posibilidades distintas a las más tradicionales. Es una bebida relativamente simple en su expresión organoléptica. Es incluso una bebida de elaboración tosca. Y sin embargo es nuestra bebida por antonomasia, bebida social aunque también hay consumidores solitarios, asociada a todas nuestras fiestas populares. Cargada de ritos y reglas no escritas, capaz de pedir extraños comportamientos a sus consumidores que aceptamos sin rechistar.

Antes de seguir es bueno matizar que aquí, en Asturias, hay sobre todo tres grandes tipos de sidra. De menor a mayor impacto, tenemos la llamada de nueva expresión, sidra filtrada y pensada para consumo en mesa sin escanciado, poco afortunada en mi opinión. La espumosa, producto con potencial exportador del que elaboramos unos 35 millones de litros al año. Y por encima de todas, la sidra natural, que es a la que me refiero en este escrito, de la que hacemos 45 millones de litros al año y nos bebemos aquí mismo, en “su casa”, al menos 42. Está claro que, por muchos problemas o limitaciones que tenga, la sidra reina en su tierra.

2- Cómo y cuándo

Vamos a detallar algunos ritos peculiares de su consumo, lo que ahorrará más de un susto al visitante ocasional. Lo primero, el escanciado. En contra de lo que pueda parecer, no siempre se ha escanciado la sidra, y es posible encontrar algún bebedor que no lo hace, pero a la mayoría de las elaboraciones de los últimos años les viene bien esa apertura forzada de aromas, esa mezcla de materia viva y esa liberación de carbónico que provoca un buen escanciado. Hay que tener en cuenta que la sidra es quizá la bebida fermentada más “viva” que conocemos. En la botella siguen quedando lías activas y el carbónico es muy abundante; la sidra según se descorcha está un tanto cerrada. Como es bebida de consumo rápido, sólo el escanciado permite acelerar esas tres fases para que alcance su punto adecuado al momento. Y ese rito condiciona muchísimo a los establecimientos. Hace falta personal cualificado -el buen escanciado requiere mucha práctica- y un local especial, dado que se va a salpicar bastante (espacio para el servicio, materiales resistentes…).

Segundo aspecto que sorprende al no conocedor, 

la unidad de consumo. La sidra no se sirve por vasos, se consume por botellas completas.

Y no es raro que una persona sola consuma una botella, a pesar del carácter social de esta bebida, muy propicia para el consumo en grupo. ¿Están locos estos asturianos? Puede que un poco, no diría que no, pero si sumamos el bajo grado alcohólico, el tamaño de la botella (70 cl.) y que entre lo que se pierde al escanciar y un poco que se desecha al final del trago hay una merma perceptible de cantidad ingerida, no es tan salvaje la práctica, podéis estar tranquilos.

Es momento de hablar del ritmo de consumo. Pedida una sidra, es decir, una botella, te la abrirán y servirán un vaso a cada comensal, aunque jamás se oirá la palabra vaso sino culete o culín, ya que es eso lo que se sirve, una cantidad pequeña en el fondo del vaso, alto y ancho. A cambio, el bebedor lo ingerirá de un solo trago (¡cuidado!, hay riesgo de atragantarse si falta costumbre) y dejará una gota al final, que tirará al suelo por donde ha bebido. Habrá quien te diga que para limpiar el vaso, pero tiene más de gesto simbólico, para el que algunos buscarán la explicación en la devolución a la tierra de parte de sus frutos. Da igual, verás siempre este gesto entre bebedores de sidra. Eso sí: ya no va al suelo sin más, sino a escupideras dispuestas en la zona de consumo o a un canal que con frecuencia ciñe todo el contorno de la barra y que tiene desagüe. La costumbre actual marca sacar seis culetes de una botella de sidra. El tiempo entre cada uno es variable, y siempre se debe respetar la voluntad del consumidor, pero una botella habría de durarle a una persona tranquilamente cuarenta minutos o algo más, es decir, al menos, de cinco a siete minutos entre cada trago. Ritmos más acelerados que este y no pedidos por el cliente deben haceros desconfiar: os quieren forzar al consumo, además del impacto que tendrá tanto alcohol tomado tan rápido.

Se discute a veces sobre la competencia entre vino y sidra. Mi opinión es que, en Asturias, cada botella de sidra servida es cerveza no vendida; esta sería su competidora, no el vino. Y lo pienso así porque la función de ambas es parecidísima y un tanto diferente a la del vino. Es bebida informal, de consumo espontáneo, no necesariamente asociado a la comida y con predominio como aperitivo. Es muy fácil ver grupos de gente que toma unas botellas de sidra primero pero cuando pasa a comer opta por el vino. En otro lugar podéis sustituir sidra por cerveza y seguro que os sale un cuadro parecido.

3- Para qué

¿Para qué la sidra? Nunca hagáis esta pregunta a un asturiano sin estar antes seguros de que no le gusta. Y hay mucha gente aquí a la que no le gusta, porque el gusto es libre y por esas razones, pobres razones, gastronómicas y organolépticas que aporta nuestra bebida típica. Así que si hacéis cuentas de producción y consumo y si somos menos los bebedores entre los que hay que repartirla, veréis que son más bien razones antropológicas las que nos unen a la sidra casi como una relación de amor, de amor a una tierra a la que puedes querer de muchas maneras pero también así. Es nuestro producto, es conocido, entrañable, y es nuestro rito, nuestra fiesta. La queremos y la defendemos incluso con sus defectos.

En torno a la sidra se mueve una importante cantidad de actividad económica, directa e indirecta. Y eso a pesar de haber perdido parte de la industria asociada. Es el tercer subsector económico agrario, tras la leche y la carne. Sumemos botellas, corchos, maquinaria de elaboración, cajas de transporte, vasos, etc. Dése cualquiera una vuelta por poblaciones del centro y centro-oriente de Asturias y observe cuántos de los establecimientos hosteleros son sidrerías. ¿Para qué la sidra?

Y si dije más arriba que se apostó poco por innovar en este mundo, que la calidad tiene sus carencias, todo esto fue para conformarse con la cantidad, enorme cantidad, y a un precio modesto aunque casi fijo, indiferente a calidades. Así que, sabiendo elegir, ya que hay sidras mejores y peores, uno puede beber por un promedio de 2’40 euros una botella entera de una bebida natural, que le servirán con un protocolo especial, que contiene una magia y una alegría escondidas, propias de esta tierra, que es más melancólica que efusiva hasta que se arranca, por ejemplo, a cantar en torno a unos culetes. Pocas relaciones entre calidad y precio son tan favorables.

¿Para qué la sidra? También para discutir. Como bebida popular que es, cada asturiano cree llevar dentro un crítico al respecto, cree saber cuanto se puede saber sobre la sidra, en medio de leyendas y tópicos sin sentido. Por eso escribo también este post, para discutir. Porque sólo cuando aprecias de verdad a alguien o algo, cuando lo conoces bien, sólo entonces te animas a criticar a fondo lo que no te gusta. Y como a mí me gusta mucho esta bebida tan nuestra, aquí estoy con ganas de debatir lo que os apetezca. Podría extenderme mucho más, y lo haré sin duda en otras entregas, pero esto sirve como aproximación para los de aquí, para que me lleven la contraria, y para quien nos visite, por si le intriga esa extraña bebida envuelta en rituales.

Fulanito, echa otru culín. A vuestra salud.