Menú bistrot en Ca Suso

El pasado abril, y mientras escribía sobre otro local, cité varios a los que unía la premisa de seguir defendiendo la calidad y ese "algo más" en la cocina sin perder de vista los precios que la mayoría de la gente puede o está dispuesta a pagar ahora. Otro buen ejemplo de esa tendencia es Ca Suso, que ha ido añadiendo a su carta varios menús con precios ajustados. Por encima de este quedaría el Anova + y por debajo ofrecen su Menú del día, pero hoy voy a hablar del Menú Bistrot, a poner un ejemplo.

Ubicación envidiable, en el centro de Oviedo pero en un rincón tranquilo; sala acogedora, "para todos los públicos", y servicio amable, aunque aquí puedo valorarlo menos, no puedo aportar apenas datos objetivos, ya que conozco a la gente de la casa y me adelanto yo con alguna broma al protocolo de servicio que fuesen a emplear Iván o Vicente Feito.

La propuesta incluye tres primeros y tres segundos para elegir. Este día pedimos el carpaccio de magret de pato y la merluza. Un carpaccio debería ser sencillo y sin embargo se encuentran a veces ejemplos de mal uso de la materia prima para asustar. Este estaba muy bueno. Corte finísimo, consistencia exacta para que casi se deshaga pero pleno de sabor; bien tratado y 

acompañado. La merluza, pescado bastante castigado en la mayoría de las cocinas, venía juguetona en esta presentación: cazuela con un lecho de patatas suaves, esponjosas, y el pescado en un sabroso caldo. Al lado, una tosta de queso con piñones que hacía bocado ella sola, si la dejan. El comienzo era muy bueno. El comienzo formal, porque antes hubo aperitivo, charla, avance de nuevos proyectos (que se conocerán pronto), elección de vino... 

Los platos que habíamos escogido nos reclamaban cierto compromiso con la bebida y mi acompañante venía de una reciente decepción con las burbujas, así que la apuesta pasó por algo de casa y de confianza, uno de los nuevos vinos de Nicolás Marcos, de Cangas del Narcea, Las Yolas. Es un albillo caprichoso, casi accidental pero muy pensado, escogido a mano por dos Yolandas (de ahí su nombre) y mimado hasta que dejan la botella en nuestras manos. Sorprendente, franco pero profundo, graso, envolvente. Notas melosas, algún recuerdo de humo, pero mucha fruta, de hueso; flor blanca, sugerencia de infusión. Todo armónico aunque cada nota se muera de ganas de expresarse y se atropellen. Intenso, vivo. 

Para suplir a un producto previsto que no había, la 

fideuá cumplió con creces. Otra vez la misma prueba, cómo hacer bueno algo que de puro sencillo se maltrata muchas veces. Esa es la clave de las propuestas a las que me refería al principio. Hay que cocinar con un presupuesto más bajo para dar un precio más bajo, y muchos otros costes son difíciles de reducir, así que el esfuerzo se centra en el producto, en la forma de abaratar por ese lado sin perder calidad nutritiva ni sabor. Recursos existen, pero hay que saber (y querer) usarlos bien para que no caer en la cuneta de una cocina vulgar. Cuestión de talento y de oficio.

Por mi parte escogí la carne gobernada, receta tradicional, inmediata. Riquísima, todo en su punto y todo sabroso. Incido en lo mismo, alguien podrá decir: ¿qué tiene eso de complicado?, y yo le preguntaré cuántas encuentra buenas de verdad por ahí. La cocina tradicional, como varias veces hemos dicho, ha sido maltratada hasta el extremo. Quizá ahora a alguno lo ahorquen a la fuerza y tenga que recuperar lo abandonado, pero quien no le ha vuelto la espalda puede decirlo con orgullo.

Disfrutamos de la comida, del vino y de la conversación. Disfrutamos además porque un servicio de sala muy bueno lo hizo posible, sin intromisión, con el ritmo adecuado de atención, asistencia, retirada de platos, etc. Con flexibilidad "invisible" para adaptarse a los deseos de los comensales. Gracias.

Los postres serían bien distintos. Un clásico de queso y dulce, sí, pero de Rey Silo y dulce de manzana casero. Tanto que es la generación anterior de la familia la que hace esta aportación al restaurante, ahí queda. Del queso no diré nada más, porque muchas veces he elogiado en público la que considero más acertada recuperación del afuega'l pitu. Y por el dulce, sólo dar las gracias a mamá con una sonrisa. 

Para mí, que ya iba lleno, escogí algo más fresco, más 

ligero, un postre a base de melón, "casi un Gin Melon", lo describió Vicente Feito. Sopa fría, una especie de bizcocho de base, helado, aromas intensos para reforzar... Fresco, sí, pero ligero sólo a medias, que las apariencias engañan. Un señor postre, con mucho que decir, nada de "sólo fruta". 

Pues todo esto es lo que se puede encontrar en el Menú Bistrot de Ca Suso. Todo lo descrito y visible y lo demás, lo que se disfruta y no se ve, la idea, el cuidado puesto al elegirlo y elaborarlo, la atención, el servicio. 

Me alegra volver a veros y veros en forma, como siempre, amigos. Ánimo y suerte con vuestro nuevo proyecto y con otras novedades personales en ciernes. Y me alegra que Adrián Mancheño se integre cada vez más en la casa... por interés de mi paladar. Bromas aparte, una grata experiencia, aunque estaba seguro de que sería así. No en vano empezó ahí mi "cumpleaños gitano".