lunes, 18 de marzo de 2013

Apuntes de una visita al SERIDA


Retomo lo relacionado con la sidra después de que el lamentable "accidente" informático eliminara mi post general sobre el tema, uno de los más entrañables para mí. Tendré que volver sobre ello pero para empezar está bien ir a la materia prima, a la manzana. Esta visita es ya del verano pasado pero no está sujeta a plazos apremiantes, sigue siendo de interés, así que es un momento válido para comentarla.

El SERIDA (Servicio regional de investigación y desarrollo agroalimentario) es hoy día un organismo público autonómico con varias funciones en ese campo pero sus orígenes se remontan a los años 50, a la Estación Pomológica promovida por la Diputación Provincial. Ya el nombre os da la clave, lo esencial era la manzana, la manzana para sidra. No en vano es el tercer subsector en importancia dentro del agroalimentario en Asturias.

En ese tema, el de la manzana para sidra, heredó lo que existía de aquella época de la Pomológica y en los años 90 organizó la colección de variedades para racionalizar su estudio y uso. Allí se juntaban manzanos de orígenes diversos, más los que aportaron las prospecciones específicas para mejorar la muestra.

En la actualidad hay unos 800 tipos de manzana, de los cuales unos 500 son de Asturias y sobre 600 del total son variedades sidreras. El predominio es claro aunque haya variedades foráneas y de mesa entre el conjunto.

Los datos que reflejo nos los fue proporcionando Enrique Dapena, doctor en Biología y responsable del Programa de Fruticultura, que trabaja en el SERIDA desde 1989. 

Algún aficionado seguro que conoce varios nombres habituales en nuestras sidras porque se han divulgado bastante desde hace pocos años. Entonces, ¿por qué tan pocas de entre cientos de manzanas existentes? El trabajo de selección es el que llevó a proponer 16 variedades iniciales para la D.O.P. Sidra de Asturias, a las que luego sumaron otras 6. 

A la hora de apostar por una manzana u otra se tienen en cuenta diferentes criterios, que combinan las posibilidades biológicas en busca de mayor producción, resistencia a plagas o superación de la vecería, con el gusto y las tradiciones en Asturias. (Para quien no esté familiarizado con esto, la vecería es el fenómeno natural de alternancia de cosecha abundante un año y escasa al siguiente. Este comportamiento del manzano se puede compensar con el uso de diferentes variedades y prácticas de cultivo específicas, aunque esté siempre presente).

En todo momento estamos hablando de una práctica de vivero. Aquí se seleccionan, plantan, estudian y aconsejan patrones determinados. Hay patrón franco, derivado de semillas, y portainjertos clonados, de variedades extranjeras muchas veces. En cada caso se ofrece mayor o menor resistencia, entrada en producción más temprana o más tardía, en fin, cuestiones de rendimiento comercial.

A pesar de esto que nadie piense en un laboratorio, en cultivo de artificio. Domina el varietal autóctono injertado frente a los clones adquiridos fuera y se tratan poco y con orientación ecológica, mayoritariamente. Eso mismo es lo que se sugiere en los varios cursos que esta institución organiza para cosecheros. 

Con ese mínimo tratamiento se busca llevar la planta al límite para ver su respuesta. Además, se plantan en zonas distintas para comparar resultados. En este momento hay otras 26 variedades prometedoras en estudio, a la espera de su autorización para la D.O.P.

Vamos a hacer un alto para introducir aspectos ajenos al SERIDA pero necesarios, creo, para entender mejor todo esto. 

Aunque sea comercialmente trascendente la existencia de la D.O.P. hay que tener en cuenta que no es el único sello de calidad existente entre la sidra asturiana. Diferentes criterios, que no hace al caso recoger aquí, llevaron a la creación de la etiqueta "Sidra de Manzana Seleccionada", que agrupa a varios elaboradores más o menos grandes con su propia pauta de trabajo.

Otro dato esencial en esta historia es la opción tradicional de conservación de la sidra en Asturias, apoyada en la acidez. Esto conlleva la preferencia por las variedades ácidas, que suponen el 70% frente a un 30% de dulces y amargas. En otras regiones productoras, en cambio, se apoyan en los fenoles de las variedades amargas. Así hay elaboradores en Asturias a los que les gusta esta opción pero hoy día tienen sus sidras fuera de la D.O.P. porque para conseguirla recurren a manzanas no recogidas entre las autorizadas.

Por último, la consideración de la cantidad, elemento decisivo en todo esto. Cuando hablamos de sidra natural (no espumosa ni otras variedades menores) estamos hablando de Asturias, donde se produce el 85% de la misma. Esa producción supera los 40 millones de litros anuales de los que sólo dos se "exportan", no se consumen aquí. Obviamente, es imposible producir tal cantidad sólo con manzana asturiana, así que siempre se empleará manzana de otros orígenes además. Por ello es importante tener claras calidades y características para escoger.

Volvamos al SERIDA después de haber añadido estas notas, que creo que ayudan a situar mejor su papel en la producción de sidra en Asturias.

Además de la colección de variedades, su estudio (en función de su viabilidad comercial para producción de sidra) o las jornadas de formación, aquí existen parcelas de mejora, en las que se plantan cruces genéticos pensados para hacer frente a distintos retos, por ejemplo, para resistir a bacterias aún no presentes pero que se desplazan y es previsible que afecten a Asturias. 

Pese a la dedicación mayoritaria a la manzana para sidra también se presta atención a alguna variedad de mesa. Igualmente hay un laboratorio donde se analizan sidras espumosas, destilados de sidra o vinos de Cangas, todo con vistas a facilitar el trabajo de las industrias productoras y el mejor resultado comercial de sus elaboraciones. 

Y más o menos con esto se puede cerrar el resumen de la actividad del SERIDA especialmente centrada en nuestra bebida más popular. Espero no haber resultado demasiado farragoso. Y espero que esta entrada genere tanto debate como en su día había provocado la de la sidra en mi blog "desaparecido". En cualquier caso, no será la última del tema ni mucho menos.

9 comentarios:

  1. Muy interesante. La verdad es que toda la vida bebiendo sidra y lo poco que sabemos de ella.

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  2. Pues tendremos que ponerle remedio, ¿no? Desde luego, falta mucho por conocer y hay mucho camino por recorrer. Otra cosa es si interesa. Y no creas que tengo las ideas tan claras según en qué temas.

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  3. Muchas gracias, Jorge, por intentar poner un poco de luz sobre este mundo sidrero, que me interesa más cada día.

    Nunca se llegará a los grados de "cientifismo" e investigación que tienen otros sectores como es el vino... simplemente porque no es lo mismo.

    Pero es conveniente saber de nuestra bebida insigna, para poder quererla y defenderla con argumentos válidos, y, sobre todo, sin comparaciones carentes de sentido.

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  4. Gracias a ti, Compangu, por leer esto. Pero me sobrevaloras como fuente de información, lo mío es "trabajo de campo", beberla ;-)
    Bromas aparte, hay menos complejidad que en el vino pero el resto es bien parecido. Lo que pasa es que jamás se han dado tantas vueltas. Ahora bien, ¿ha hecho falta? Con las cifras de consumo y los precios que se manejan no es fácil dar la mejor respuesta a esa pregunta.

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  5. Muy interesante y muchas gracias por los datos que me interesan más que la propia sidra en las condciones actuales.
    Seguirás posteando sobre la sidra?. Me interesa mucho saber esos productores que prefieren utlizar más esas variedades amargas que las ácidas.
    Estaría muy bien una cata de distintas sidras, de diferentes variedades y explicadas, arrojaría mucha luz entre tanta niebla, al menos para mi.

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  6. Igualmente, vuelvo a ser yo quien te agradece la atención, Sibaritastur. Como "amenazo" en el artículo, seguiré escribiendo sobre sidra, todo lo que pueda y sepa, claro.
    La idea de la cata es buena pero poco fácil. Por formato se presta menos a la prueba doméstica y por variabilidad de los lotes mejor no hablar. En general los elaboradores que se salen de la ortodoxia son reacios a visitas o explicaciones (lo entiendo) y todos ellos se guardan algún secreto. Al ser un mundo menos normalizado que el del vino y con menos investigación detrás, tienden a operar así. También falta "enología", valga la asimilación, para interpretar la crianza y el resultado organoléptico de esta bebida.

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  7. Creo que hay mucho trabajo que hacer. Todo el mundo aplica tratamientos químicos a los árboles. Ya empezamos mal..... Si por ejemplo alguien intentara trabajar en biodinámica y conseguir unos suelos equilibrados y sanos, arrancaríamos con una manzana de muchísima más calidad. Coincido con sibaritastur en que veo más interesante las variedades amargas para elaborar, eso daría mucho juego. Si se hace una buena selección de manzana desechando partes de esta que no le aportan nada bueno, un prensado suave a un bajo rendimiento y una buena fermentación en una buena madera libre de contaminaciones y una buena crianza después, ¿que se obtendría?. ¿Hay algún productor que haya trabajado con estas pautas?. Habrá que hacer unas pruebas pero.......necesito unas buenas manzanas, jajaja.

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  8. Pésico eso que comentas sería interesante, agregaría bajar producción y mejorar calidad de materia prima y elaborar variedades por separado para luego hacer coupages.
    Seguro que alucinaríamos aunque supongo que sería bastante diferente a lo que conocemos y por supuesto no se podía vender a 2,20 € botella.
    Pero con esos precios dudo que una elaboración así sea rentable.

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  9. Pésico, ahí tocas varios asuntos de enjundia. Las plantaciones tradicionales, que pueden ser más "limpias", son praderías mixtas, convive el manzano con otros cultivos. Pero ahí no hay tanta dedicación profesional y muchas se pierden -varietales incluidos- sin difusión ni aprovechamiento. A pesar de todo en Asturias son mayoría (unas 7.000 hectáreas frente a 700 de cultivo moderno, con variedades separadas, mecanización y uso comercial). Esto ya da una idea del porcentaje de manzana foránea en la producción de sidra.
    Con los volúmenes que se manejan lo de la selección es utopía, bastante es que algún elaborador controle orígenes, sanidad y limpieza del proceso.
    Lo de la madera, en cambio, está más encauzado porque hoy día domina el acero y el control de temperatura, la madera muchas veces es "adorno".
    Respecto a lo que comenta Sibaritastur, las elaboraciones separadas y las mezclas se producen pero no con tanta selección varietal.
    Y desde luego, lo del precio es la clave de todo esto.

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