Hacía calor ese día y fue un placer entrar en Acio,
en esa sala informal y fresca, sentarme en esta mesa con la vista
directa de su huerto y observar el dorso de Santiago desde el singular
eje gastronómico que es la calle Galeras.
Sin más, vamos a hablar
de comida, del menú propuesto. Ya decidido que será su menú
degustación, mientras comento con Eva Pizarro la mejor opción de vino
llega a la mesa un mejillón con espuma de escabeche a modo de aperitivo.
Muy rico. Es lo bueno de contar con profesionales sensatos, que la
información que te dan sí ayuda, sí es útil. Gracias a ella la elección
del vino -del que hablaré luego- fue un acierto aunque corrimos cierto
riesgo.
El menú, además de construirse con productos de
temporada, con lo mejor que ofrece el mercado en el rango de precios
correspondiente, estaba pensado para el calor de esos días, se podría
calificar de menú fresco, cosa que agradecí mucho. Como
fresco era el sashimi de ventresca de atún con el que empecé, ese
emplatado sobre la hoja que veis al margen. Y como fresca era también
una ensaladilla sui géneris que jugaba con diferentes texturas y
presentaciones de los ingredientes tradicionales de la misma. Ambos
platos ligeros, refrescantes, con efecto casi de limpieza sobre el
paladar.
Y
llegó entonces la estrella, ese pincho que tantas alegrías dio a esta
casa (y a sus clientes, claro), ese pincho crecido hasta hacerse plato,
la sardina de San Xoan. La sardinilla que ya tenía un tamaño
considerable, como podéis apreciar y como me comentaron en sala. Sigue
siendo igual de deliciosa, producto modesto y honesto, sabor pleno. Una
de las escasas ocasiones en que me gusta comer algo con la mano,
acostada sobre esos pimientos y ese pan magnífico.
Tras este
repecho graso y salado volvemos al fresco con el pulpo con helado de
vinagre y melocotón, plato colorista, con toques ácidos, que hace de
cortante para pasar a los principales.
Casi
es obligado que sea el bonito de Burela el que represente al pescado
principal, dada la querencia de la casa por los pescados azules y por
ese tratamiento somero, sin excesos de calor. Pues bonito marinado con
jugo de ensalada y macadamia, en un punto perfecto, con sabor y con
contraste para domar la potencia del pescado. Seguimos comiendo buenas
cantidades sin fatiga, gracias a unos tratamientos muy bien escogidos
para la estación. Esa es una faceta de una buena cocina, no es azar.
Por
costumbre correspondería una carne y la hubo, pero camuflada, también
aligerada para no perder el “ritmo térmico” del resto del menú. Arroz
meloso de capón, con una presentación menos agraciada pero lleno de
sabor, quizá el plato más “pesado” del menú, entiéndase en sentido casi
musical, la pieza de instrumentación más densa, con más graves.
Hablaba antes del vino y del consejo. El vino fue un Salvaxe, que casi nos había asustado, como su nombre, en Tui, en A emoción dos viños. Así
que era arriesgado, podía ser demasiado agresivo aún para el menú, pero
el comentario de Eva Pizarro sobre una botella abierta recientemente y
su evolución fueron suficiente aval. Nariz floral limpia, fruta blanca,
notas de melón. Acidez y un toque amargoso al reposar. Muy bueno,
llenaba la boca y la limpiaba a cada trago. Sorprende su “domesticación”
en tan poco tiempo. Los vinos singulares de Sebio me gustan.
El
remate dulce vino con dos postres, el llamado Jardín, gelatina de
maracuyá con frutos rojos, y un milhojas de cacao. Ambos cumplieron su
cometido.
Mientras, mi vista se iba una y otra vez a esa ventana, ensoñación, planes para más tarde.
¿Qué
podría proponeros para el mismo día de una comida así? Pues lo que me
descubrió J. L. Louzán, amigo y bloguero del confín de esta tierra, Casa Pepe,
una vinoteca discreta, perfectamente enclavada cerca del mercado, con
muchas cosas interesantes que ofrecer. Me habría pasado desapercibida
sin su sugerencia, gracias. Antes de comer o de tarde, dejaos caer por
allí y preguntad por su oferta de vinos por copas. Seguro que algo os
llena.
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