martes, 24 de septiembre de 2013

Sí, pero... Pedro Roca 2013



He visitado Pedro Roca varias veces y he probado sus diferentes propuestas, menú y carta. Sin duda hay mucho oficio de cocinero detrás y si tengo que describir sus platos destacaría el protagonismo del producto y su tamaño, muy "a la asturiana", no frecuente en la cocina de este estilo. Unido todo eso parece que se tiene que salir a gusto de un sitio así y yo no voy a negar que he salido satisfecho siempre que he ido, pero... Sí, porque hay un pero.

No puedo explicar qué es, seguramente no será un aspecto puntual, no tengo queja concreta sobre la comida. Y sin embargo salgo con la impresión de que aquello tenía que haber dado más de sí.

No entraré en demasiados detalles sobre los platos. Los artículos de esta serie no quiero que sean así, quiero que reflejen mi sensación. Nada de guías, puntuaciones o análisis empresariales, sólo vivencias. No me parece justo juzgar por una visita aislada, ni para bien ni para mal.

Este pasado agosto elegí el menú plaza de abastos, un menú degustación variado, abundante y condicionado por la disponibilidad de los ingredientes. Vuelvo a insistir en que las elaboraciones son buenas, quizá las presentaciones son algo frías, con el producto muy desnudo en platos tan grandes, pero eso no altera su calidad.

Tampoco hay tachas a la variedad, platos más frescos y ligeros y otros más contundentes, bien ejecutados y al ritmo adecuado, incluso con opción a pausa si el comensal lo desea (son conscientes de la abundancia, seguramente, o dan tregua a los fumadores para salir).

Respecto al servicio nunca repitió el mismo personal
en mis visitas así que es variable. Más serio o más informal pero bastante acoplado con la cocina. Tampoco diría que ahí noto fallos. 

Los puntos de carnes y pescados están bien conseguidos, prueba de la experiencia en los fogones, y refuerzan el respeto al producto que rige estos menús. Esto destaca especialmente en los pescados, donde la textura de cada uno es reconocible en cualquier preparación.

Si siguiese sólo con la descripción de platos, aparte de poder cansar, no encontraría ese detalle que le resta emoción a la comida y supongo que vosotros tampoco. Cada vez me apetece menos hablar minuciosamente de salas, platos o gestos del servicio, de temperaturas o vajillas. Al margen del valor mínimo de la experiencia aislada, aparte de la subjetividad, hay demasiado azar en tan poca muestra, no puedes observar solamente un día y deducir cómo funciona una cocina y una sala de restaurante. Y sin embargo la buena o mala impresión va a ser decisiva para repetir o no, para sugerir ese sitio o desaconsejarlo. 

Por eso trato de alejarme todavía más en mis escritos de cualquier parecido con una guía o con la crítica gastronómica. Lo que me gusta es plasmar en letras lo sentido, lo vivido en torno a una afición, en este caso, la comida y el vino. Por eso aquí dejo este retrato con luces y sombras.

Y me atrevo a hacerlo, a remarcar esa cierta frialdad con la que salgo después de comer, porque ha sido rasgo común a diferentes visitas. Sigue sin ser motivo de juicio pero ya me permite concluir que es un estilo con el que me llevo bien pero que no me llena. 

Hablamos aquí de un menú con precio más elevado, claro, pero por cantidad y calidad de producto me parece justificable. Ya escribí alguna vez antes que en una mesa de más personas, lo más habitual, si escoges diversas entradas compartidas (así están pensadas) y un plato el precio se contiene. 

En fin, vueltas a lo mismo, cada aspecto por separado
es correcto, es algo subjetivo y de conjunto lo que me distancia un poco del local. Un poco, digo, porque a quien me pregunte le diré que es buen sitio para comer (según el estilo que busque), alabaré el género que manejan y le insistiré en la cantidad, para que lo tenga en cuenta.

Pero esta serie sobre Santiago está marcada por un aire pesimista y aquí también hubo esa nota. Da igual si este restaurante no es mi primera opción, da igual si desanimo a alguien con lo que digo -espero que no, que me haga entender, porque no es esa mi intención-, esta casa no merece que un sábado de verano la única mesa que tuviesen fuera la mía, la única tarea para ese pase fuese mi menú. Triste, es triste. Sabéis que no me gustan las aglomeraciones y que ejerzo muchas veces de comensal solitario pero esto era desolador. Allí estaba el trabajo de unas personas y te preguntas para qué... Recuerdo otra vez que ha habido más visitas, que no fue eso lo que generó la sensación algo fría. Lo que me produjo fue coraje, el mismo que siento en otros locales cuando veo buenas intenciones a las que el público ha dado la espalda. ¿Cuál era nuestra sensibilidad real ante la gastronomía? O no pasó de ser un adorno de lujo en época de derroche y ahora... No lo sé, tampoco tengo respuesta para este caso.

En fin, si valoráis sobre todo el protagonismo de un producto principal y si preferís los platos sencillos y abundantes de aquello que os gusta, tened en cuenta este sitio, dadle una oportunidad. Que yo no sepa explicar muchas cosas no tiene que ver con la comida.







miércoles, 18 de septiembre de 2013

Hacer las cosas muy bien y tener mala suerte. A Tafona en 2013



Mis reacciones algunas veces empiezan a recordarme a las de los viejos, a esos casos en que alguien observa algo a lo que no está habituado y se queda desconcertado, sin comprender, incluso irritado. Porque lo más probable es que muchos me puedan dar explicaciones para esto pero yo no lo entiendo. 

A Tafona tiene una sala acogedora y un servicio atento y amable, está ubicado justo en el cinturón que rodea el casco antiguo de Santiago de Compostela, junto al mercado, y ofrece un menú de muy buena factura, de alta calidad, a un precio imbatible para esos platos. Nacho y Lucía, aunque jóvenes, llevan ya tiempo en esto y han pasado por excelentes cocinas, por la mejor escuela. 

Pues bien, este año los visité dos veces, acompañado de amigos comunes, y en la primera pudimos comprobar lo que después hablamos en la sobremesa: viernes a mediodía y sólo dos mesas de dos personas cada una, la de mi amigo José Luis Louzán y mía y la de una pareja ¿inglesa? de edad avanzada y alojados en el hotel que acoge el restaurante. Es cierto que el martes siguiente llenaron en ese mismo turno pero los detalles que nos contaron no son alentadores. No me parece Lucía Freitas una persona que se rinda fácilmente así que doy crédito a todas sus palabras de aquel día, no creo que fuera exageración. Y desde luego fue bastante inquietante lo que dijo, para dudar cuánto tiempo veremos abierto este local.

Ya conocía la calidad de su cocina desde una visita anterior, la tengo reseñada en el blog, en un artículo recuperado recientemente. Esta vez nos ceñimos al menú. Aperitivo de la casa cuidado, pan abundante de muy buena elaboración, dos platos, bebida básica y postre por 15 euros, con la consideración de que emplean productos de temporada frescos que dan resultados excelentes. A partir de ahí que cada uno compare y saque sus conclusiones. Pues no funciona, en una ciudad con tantos visitantes como Santiago no funciona, con muchas opiniones favorables en distintos medios no funciona, no lo entiendo.

Y lo siento, yo no tengo explicación ni solución para esto, sólo puedo sumarme otra vez a esas opiniones buenas sobre su trabajo, sólo apuntar que es un sitio muy agradable, recomendarlo a quien me pregunte... volver cuando regrese a Santiago si el proyecto sigue en pie. Estoy seguro de que en cualquier caso Lucía y Nacho tienen futuro en la cocina y continuarán pero me encantaría que fuera en esta casa, en esta misma línea.

En fin, esperemos que sea otra de esas situaciones de extraña explicación que veo a veces en la hostelería, que sea una falsa impresión y que podamos seguir disfrutando de platos como los que esos dos días compartí con Louzán en una ocasión y con Daninland y compañía [;-)] en otra. De verduras bien tratadas y reconocibles, de platos frescos, del rico bonito de Burela, de carnes en su punto, de postres mimados. Esperemos que el buen trabajo de estos profesionales de cocina y sala, trabajo intenso además, tenga más recompensa que la de unas palabras agradecidas, amables. 

Lo deseo así porque creo que lo merecen, de verdad, porque veo una parte injusta, nada objetiva, en lo que puede perjudicar al restaurante. Y lo deseo egoistamente porque me quedaría sin uno de los sitios donde mejor he comido en mis viajes. Y quizá en el que menos he pagado en relación con la satisfacción recibida, así de claro. 

Pero aquí termina lo que yo puedo hacer. Comí allí, quedé satisfecho y lo cuento. El resto se me escapa, la explicación y lo que se pueda hacer por arreglar los problemas. Cada día me siento un poco más débil para entender y afrontar los vaivenes de este mundillo, el de la gastronomía y el vino. No soy idiota, entiendo las condiciones económicas, pero no son siempre la razón, hay más. Y no esperéis nada del mercado demiurgo, la llamada crisis no eliminará a los peores, nada de eso, será injusta y cruel, estéril, destructiva.

En fin, a quien busque orientación en mis escritos le puedo decir dos cosas: que seguramente no es el mejor sitio para buscarla pero que, en cualquier caso, si va a comer a Santiago puede ir hasta A Tafona con confianza y con expectativas. Y ahora brindo por su gente, por ejemplo con algún tinto gallego como los que disfrutamos allí. Salud.


lunes, 2 de septiembre de 2013

Verano, Santiago, luces y sombras


Ha tenido que llegar septiembre para que me ponga a escribir por fin. Por voluntad, quiero decir, por un esfuerzo extra de la misma, por un empeño. Para cumplir la palabra dada y para contrastar con lo publicado últimamente, también referido al mismo sitio y al mismo momento del año pero de doce meses atrás.

Escribo esto con cierta desgana, con el ánimo bajo. Escribo esto en un momento en el que pienso que debo leer más y publicar menos, que debo buscar algo interesante que escuchar y escucharlo, una persona, un paisaje, un buen libro, otro lugar. Son muchas las cosas que pueden "hablarnos". Pero ya he dicho que me había empeñado, que lo había prometido, y allá voy. Además, quizá me sirva de terapia de algún modo.

La semana que pasé en Santiago de Compostela en agosto fue este año más rica que el anterior, si cabe. Tuve más visitas de amigos, más comidas de celebración, conocí locales nuevos o veteranos que aún desconocía, inicio de actividades entusiastas. Me lo tomé con calma, no hice planes, incluso perdí tiempo. Cuando no hacemos nada concreto y dejamos el tiempo pasar depende de nosotros la lectura: me permito el lujo de la calma, descarto cualquier obligación y disfruto de ese curso de las cosas. O bien me inquieto y pienso en lo que estoy dejando de hacer y disfrutar precisamente. Entre las dos orillas me moví yo esta vez.

Santiago fueron otra vez las calles de su casco antiguo, el paseo sin apuros. Por esos cinco nervios principales, esas rúas (Franco, Raíña, Vilar, Nova y el eje de Orfas a Preguntoiro) y las que las unen o enredan, un microcosmos orientado por las plazas de Cervantes y Toural. Sí, excluyo a propósito Obradoiro, por ejemplo. La excluyo porque busco, incluso dentro de ese río de gentes, lo menos transitado y lo más cotidiano, no lo que recibirá siempre los focos. Pues fueron esas calles. Bueno, y las de las mesas y barras, que estaban fuera de ahí.

Hablo de la gente, mucha gente, sí, seguía habiendo mucha, pero quizá la mitad o menos que el año pasado. Y eso lo comprobaría también en bares y restaurantes. ¿Por qué esa caída tan marcada y en poco tiempo? No lo sé.

Pocos cambios no obstante en los locales que conozco, quizá alguno por jubilación y poco más. Pero no sé si podré decir esto mismo el año próximo, es probable que alguno de los más significativos para mí no exista en ese momento. Y no estoy haciendo de agorero, sólo cuento lo que me contaron o lo que saltaba a la vista. Ya habrá tiempo para algún detalle.

Santiago era en ese momento una ciudad que le quería plantar cara al luto por el gravísimo accidente de tren reciente. Es tierra que tiene una peculiar visión de la muerte, capaz de hacer de un cementerio un parque. 

Poco a poco iba interiorizando aquello, iba dejando de
hablar de ello. Incluso un día de los que estuve retiraron las ofrendas de homenaje del Obradoiro. Pasamos a la vida que sigue, como puede, dañada, pero sigue. Quintana de Mortos, Quintana de Vivos, hay que seguir andando.

Como ya he dicho, esta vez no hice planes, no exprimí el tiempo. De las visitas privadas no voy a hablar, claro. De las comidas y los vinos, sí, lo haré individualizadamente en los artículos siguientes, los que han de contrastar con los pasados. Cada uno que juzgue entonces y se cree su opinión.

No encontré una ciudad triste, no, pero tenía el gesto torcido, preocupado. O se lo habré puesto yo, que sí lo tenía así. Esta vez no pude aislarme de mis problemas, de mis preocupaciones, no me dio energía para volver animado, más bien compartimos melancolía.
 
No me gustan las aglomeraciones y parece que me inquietó no encontrarlas. No dependo profesionalmente de nada relacionado con hostelería ni turismo y me pasé mucho tiempo hablando de ello. Eso sí, me preocupa la gente a la que veo hacer un buen trabajo, gente que ha contribuido a mi felicidad, a mi bienestar, gente a la que cojo cariño. Por eso también lo hice mi problema, otro más.

Arquitectura con tanto escrito ya en ella y tanto visto, me contempla y la contemplo, sigue siendo un placer, no me canso. Calles, gentes, gestos, me resultan familiares, me integro pronto, me molesta lo mismo que a ellos. La lluvia no podía faltar a la cita, en tres ocasiones apareció por allí, la primera, para reírse de mí bien, debí de ser el único al que mojó aquella noche. Bares, noche, música, pero esta vez no es alegre, algo falta. No nos rendimos, de todos modos, seguimos, insistimos. 

La vida y los sueños pocas veces coinciden pero lo importante es el viaje, el camino, no sus hitos, no hay final. Otra vez ese camino ha pasado por ti, Santiago, otra vez te he propuesto un pacto y ya veremos en qué acaba. Por ahora así seguimos: días soleados y días nublados. Y habrá más.