Reconstrucción. Curso de verano

Otro artículo de la serie de recuperados, este, sólo a título de archivo. Dado que fuera de su momento y su contexto pierde casi todo sentido salvo el recuerdo, será una entrada con escasas horas de protagonismo. Hará un paréntesis hasta que mañana, antes de partir hacia algo grande para los que compartimos estas aficiones, deje una entrada de contenido actual.

 

Las cocinas y los alimentos: gastronomía, ocio y representaciones.

La semana pasada la dediqué a asistir a un curso de verano de la Universidad de Oviedo. Sí, una de esas  actividades que, a estas alturas de mi vida y con mi trayectoria académica ya cerrada, uno no sabe para qué va a servirle. Pues con las dudas que pueda suscitar, este curso fue de los pocos que reunió suficiente número de matriculados para celebrarse. Desconozco las motivaciones de cada cual para escogerlo pero las mías fueron la pura afición y el interés por los contenidos del mismo.

Y así, durante cinco días, escuché en Pola de Laviana a diferentes especialistas, ya que era un curso organizado desde una perspectiva multidisciplinar, y hubo oportunidad de abordar aspectos históricos y sociológicos de varios temas. Desde el concepto de comensalidad se abordó la historia y la historiografía del hecho gastronómico, el origen de los restaurantes, la modernización de las cocinas (entiéndase instalaciones), los recetarios, hostelería y turismo o la publicidad de los alimentos. Hubo un espacio para la técnica, para visitar el LILA (Laboratorio Interprofesional Lechero y Agroalimentario de Asturias) y conocer su trabajo. Tuvieron su sesión los alimentos tradicionales asturianos, su recuperación y la asociación asturiana de Slow Food.

También se habló de política y economía, de cómo se organiza y dirige la alimentación desde los distintos poderes y de cómo lo práctico se entrelaza con algo cultural que va más allá. En este punto, antes de presentar su ponencia sobre los comedores y economatos de empresa, tan trascendentes en la Asturias minera, Jorge Muñiz tuvo un oportuno recuerdo, una dedicatoria a esa minería en lucha, algo presente e inevitable en el valle en el que estábamos. Nuestra tierra está condicionada y marcada por esa actividad.

Protagonismo para la sidra en varias sesiones, que no en vano uno de los directores, Luis Benito García Álvarez, es especialista en ella y le dedica buena parte de su actividad investigadora. Su historia, evolución y perspectivas, y un capítulo propio para la espicha como rito, se completaron con el detallado repaso al sector sidrero y sus planes inmediatos a cargo de José María Osoro, muchos años vinculado profesionalmente y en distintas facetas al mismo.

Hubo tiempo para la proyección de Vatel, de R. Joffé, como lo hubo para repasar las representaciones artísticas de lo gastronómico a lo largo de la historia. También para el enfoque desde la biología, diversidad de alimentos, la dieta, la higiene alimentaria.

De los referidos recetarios, de su aparición e importancia, se encargó Eduardo Méndez Riestra, como de los alimentos tradicionales había hablado Lluis Nel Estrada o como Miguel Loya aportó el punto de vista práctico del trabajo de un restaurante, aunque se apoyara en el pretexto de nuestros pescados como producto. Por cierto, fue el ponente que más participación del público “arrancó”. Os cito estos nombres porque os pueden ser más familiares como aficionados a la gastronomía.

Me dejo en el tintero el último día, que tuve que perderme por acumulación de tareas, porque me esperaba otra visita interesante para nuestras aficiones comunes. Siento esa ausencia porque estoy seguro de que también fueron amenas y ricas las exposiciones de esa jornada.

En fin, ya veis que a veces estos eventos de los que no se espera mucho vienen cargados de contenidos apreciables. Yo desde luego le he sacado provecho y parte del mismo se reflejará en próximas entradas.